>  La cuisine japonaise : les boissons
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  8  juillet  2007  Ι  Pipouïc
 

Voilà mon second dossier sur la cuisine japonaise. Il est question cette fois ci des habitudes de boissons dont la fameuse cérémonie du thé, les sakes, et un recueil de boissons plus étranges les unes que les autres. Au sommaire :

  • Ōcha : おう茶 - Les thés - Ici.
  • Sake : 酒 - les boissons alcoolisées - Ici.
  • Kaiki nomimono : かいき 刺物 - des boissons vraiment étranges - Ici.


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Chaque pays possède son breuvage emblème : la France a le Vin, la Russie a la Vodka ou l'Allemagne a la Bière...

Ce qui caractérise le Japon en terme de boisson est sans doute le terme Sake (酒). Je dis bien terme car c'est un abus de langage. En effet, on utilise le mot Sake pour désigner un alcool fort dans les restaurants hors du Japon, mais en réalité, il s'agit au Japon d'un terme générique pour désigner une boisson alcoolisée.

Le Japon est aussi connu pour sa consommation de Thé. Son introduction au Japon remonte au 8eme siècle en même temps que le Bouddhisme Zen depuis la Chine. La cérémonie du thé (茶道 : sadō), liée au bouddhisme, est aussi très connu. Le thé vert contient 10 fois plus d'antioxydant, plus puissant que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong. Ce fort pouvoir anti-oxydant lui confère des bénéfices pour la santé.

lien  Les Thés : おう茶

Le thé japonais ou nihoncha (日本茶) accompagne tous les repas japonais, à la maison comme au restaurant. Il existe plusieurs variétés de thé, la plus commune étant le sencha (煎茶) et le matcha (日本茶) étant réservé à la cérémonie du thé.
La plupart du temps le thé est bu froid mais il est aussi apprécié glacé ou chaud, et le plus souvent sans sucre.

  • Gyokuro (玉露) : Thé vert doux. Il est riche en vitamines. C'est un thé à réserver aux initiés de thés verts. Selon la qualité croissante, il peut être assez cher et rare. Environ 47€ / 100g.

  • Sencha (煎茶) : Thé vert. Il est riche en vitamines. Il se décline en de nombreuses qualités. Il est idéal pour une bonne initiation aux thés verts japonais. Environ 22€ / 100g.

  • Matcha (日本茶) : Thé mousseux à base de poudre de thé vert. Préparé à partir de poudre, d'eau et d'un fouet appelé Chasen, il est centre du culte Bouddhiste. Il est produit à Nishio. Environ 17€ / 30g.

  • Genmaicha (玄米茶) : Thé vert au riz grillé et/ou maïs soufflé. Bon pour une approche ludique du thé vert. Environ 8€ / 100g.

  • Bancha (番茶) : Thé vert. Il possède une teneur faible en théine, il est donc parfait pour le soir. Récolté en automne, il constitue la qualité la plus basique des thés verts japonais, un peu amer. Environ 6€ / 100g.

  • Hojicha (ほじ茶) : Thé grillé. En chauffant un Bancha à une température d'environ 180°c on obtient un Hojicha contenant trois fois plus d'arômes volatiles. Environ 11€ / 100g.

  • Kukicha (莖茶) : Thé vert. Avec sa faible teneur en théine, il est parfait pour le soir. C'est un thé composé des tigeset les nervures de la feuille du théier. Il est apprécié pour ses vertus relaxantes et ses arômes doux et fleuris. Environ 11€ / 100g.

  • Amacha (甘茶) : Thé vert. Cela signifie thé sucré. Nommé Thé du Bouddha, il plaît beaucoup aux amateurs pour son goût naturellement sucré et sa célèbre longueur aromatique aux notes naturelles de réglisse. Sa feuille ne provient pas de thésiers mais de la plante Hydrangea. Environ 22€ / 100g.

Il existe d'autres thés verts japonais, sans compter les variantes et différentes qualités, mais je me suis contraint à vous présenter les plus courants. Il y a aussi les thés : Gabalong (appréciée pour sa délicate amertume et ses notes réglissées), Tamaryokucha (Récolte de Printemps) ou Yonkon (thé fait à la méthode chinoise).

La photographie suivante montre des plants de théiers verts prêt à la récolte. La seconde montre les différentes variétés de thés japonais abordés précédement.

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lien  Les boissons alcoolisées : 酒

Comme je vous l'ai indiqué précédement, le mot Sake signifie alcool dans son sens général, mais aussi l'alcool de riz national. Même si les japonais peuvent sembler d'un naturel timides et réservés, ils consomment de l'alcool même si les teneurs sont bien inférieure à celles de nos boissons en général. Mais cela ne veut pas dire qu'ils n'ont pas d'alcools forts.
La plupart des alcools est réalisé par fermentation du riz et maintenant du malt pour la bière. Les influences européennes sont assez visibles de nos jours avec l'attrait des japonais pour les alcools à base de raisin, comme les vins et le champagne.

  • Amazake (甘酒) : C'est un produit cremeux, légèrement alcoolisée et naturellement sucré. Elle provient de la fermentation du riz Koji, riche en amidon.

  • Nihonshu (日本酒) : Elle est obtenue par brassage du riz, on peut l'appeler bière de riz. Contenant environ de 11 à 16 % d'alcool, communément appelée Sake hors du Japon. Il es existe plusieurs sorte. Il se boit selon le goût de chacun : chaud, tiède ou froid.

  • Shōchū (焼酎) : Littéralement : liqueur distillée, c'est une boisson alcoolisée distillée. Le Shochu vient de Kyushu au Japon. Il contient environ 25% d'alcool (parfois jusqu'à 43%). Il s'obtient par fermentation de divers plantes: millet, riz, blé, maïs, pomme de terre ...

  • kajitsushū (果実酒) : liqueurs fruitées. Pour cela, il faut simplement faire macérer divers fruits (prunes, cerises, fraises, poires ...) dans du Shōchū.

  • Awamori (泡盛) : Shōchū à base de millet, spécialité d'Awamori de l'île d'Okinawa.

  • Umeshu (梅酒) : Liqueur à base de prunes Ume, macérées dans l'alcool à 35-40°. Base de nombreux cocktails.

  • Bīru (ビール) : Ce sont les bières japonaises (4 à 5% en alcool), généralement préparées à partir de malt. Elles sont en tête des boissons alcoolisées vendues au Japon. Grandes marques : Sapporo, Kirin, Asahi ou Suntory. Ce sont à 95% des bières blondes, très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées.

  • Happōshu (発泡酒) : Autre type de bière japonaise à faible teneur en malt, mais sans houblon et sans orge. Elle contient 33% ajouts. Moins taxée (deux fois moins), et avec un goût approchant, elle se vend très bien.

  • Budoshu (葡萄酒) : Il y a quelques bons vins japonais, Aka, Shiro ou Roze, faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique.

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lien  Des boissons vraiment étranges : かいき 刺物

Les japonais boivent bien sûr de l'eau en bouteille, Evian et autres (si si !), autant de thé et aussi des jus de fruit ou autre sodas, bourrés de sucre ou allégés, arborant des couleurs fluorescentes. Mais certaines de ces boissons que l'on trouve seulement au Japon peuvent éveiller notre curiosité, et même notre dégoût.

Pour commencer, parlons d'un arôme de soda peu conventionnel et que l'on ne trouve qu'au Japon. Pepsi nous propose un soda au goût de concombre glacé, Ice Cucumber. Bizarre ... mais pas autant que notre Fanta Greenz.

Ensuite, parlons d'une boisson à base d'eau, nommée Water Salad. Il parait que c'est que l'eau où ont trempé des légumes. Eh bien, la prochaine fois que vous laverez votre salade, ne jettez pas l'eau, mettez la dans une canette. D'après l'étiquette, c'est l'oeuvre de Coca Cola.

Note d'humour pour les amateurs de jeux vidéo, voici la boisson Final Fantasy, célébre jeux de rôle sur console. Avec elle, votre jauge de vie est régenérée et peut être serez vous invincible.

On revient dans le monde réel avec le Hot Calpis, un soda à base de yaourt, servi chaude par les distributeurs automatiques.

Voilà encore une boisson servie chaude par des dstributeurs, le café en canette. Elles arborent toutes des noms assez cocasse. Mais oui ... pourquoi pas !

Encore une boisson originale, que l'on ne trouvera jamais en France, c'est sûr. Il s'agit de lait maternel vendu en brique. Dégoût ou pas ?

La prochaine ne me fait pas rire du tout. Il s'agit d'une bière pour enfant, sans alcool bien sûr, encore heureux. A consommer avec un paquet de cigarette en chocolat pour tout faire comme papa et s'habituer aux choses des grands (dérision bien sûr). regardez cette bonne tête de vainqueur sur l'étiquette.

La dernière et non des moindre, est une boisson assez particulière. La marque Coolpis fait des jus de fruit, mais là, elle se surpasse. Ce goût particulier est le Kimchee. Quésako ? Eh bien, c'est un plat coréen traditionnel fait avec du chou fermenté et beaucoup de poivrons rouges. Miam !!

Voici donc, dans l'ordre, des images pour étayer mes dires.

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