>  La cuisine japonaise : les ptisseries
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  12  juillet  2007  Ι  Pipouc
 

Voil un sujet trs apptissant. Mme si elle n'est pas rpute comme la ptisserie franaise, la ptisserie japonaise joue la carte les couleurs et de gots loin de nos rfrences, mais qui a le mrite de surprendre. Laissez vous tenter !
Au sommaire :

  • Son histoire : 歴史 の 和菓子 - Ici.
  • Les Wagashi : 和菓子 - Ici.
  • Quelques Wagashi : すうこ 和菓子 - Ici.


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Comme je l'ai dit en introduction, et loin l'ide que le Japon ne possde pas sa propre ptisserie, ces desserts sont loin de nos standards franais, loigns du chocolat, crme et autres glaces. Comme dans la plupart des pays d'Asie, cette douceur servie la fin d'un repas, n'est entre en usage que depuis le seconde moiti du 20eme sicle, sous l'influence de la cuisine occidentale.

La ptisserie japonaise traditionnelle Wagashi, ???, est trs mconnue en France, mme inconnue. Cette ptisserie venue d'Asie se distingue par ses prparations lgres, peu sucres, aux parfums dlicats et subtils, voire, parfois trop subtils. Tout comme dans les autes disciplines de la cuisine japonaise, l'accent est mis avant tout sur le plaisir visuel et les textures. Les wagashis ne risquent pas de vous coeurer, tout du moins au niveau du got, car leur prix sont levs. Ces petits plaisirs sensuels se classent dans la catgorie mets de luxe. Les wagashis se dgustent de faon privilgie avec un th vert.

lienSon histoire : ?? ? ???

L'histoire de la ptisserie japonaise est trs ancienne mme si le terme wagashi est rcent, datant de la fin de l're Taish? (???? : 1912 - 1926). Il fut cr pour diffrentier la ptisserie traditionnelle de la nouvelle importe de l'Occident. Sn histoire est intimement lie celle du pays et de sa religion.

En 538, le Bouddhisme apparat sur l'archipel. Il a t import avec l'importante vague d'immigration corenne de Paekche (ouest de la Core), principalement dans les rgions actuelles d'?saka et de Nara.

En 550, Prtres, devins, mdecins, hommes de sciences, artisans qualifis arrive au Japon. Culture et savoir-faire corens dbarquent alors au Japon. Sont introduits : mtallurgie, textiles, travail de la laque, peinture, fabrication du papier, criture et usages culinaires. Le Japon entre dans l'histoire, c'est ce qu'on appelle la culture d'Asuka de l're d'Asuka (???? : 550 - 670). Comme le Japon possdait dj une tradition de la riziculture sur sa cte Ouest, les religieux venus de Core ont pu dvelopper la confection de gteaux de voeux, base de riz (moshi et dango).

En 752, l'poque de l're Nara (???? : 710 - 794), le bouddhisme se structure. Lors de l'inauguration du grand Bouddha de Nara, on fabrique des gteaux de riz servant d'offrande aux anctres.

L're Heian (???? : 794 - 1185) est l'ge d'or de la culture japonaise. La cour du Roi, installe Kyto, dveloppe un art de vivre raffin. Les gteaux de riz s'imposent sur les tables. Au 16me sicle, pendant l're Muromachi (???? : 1392 - 1573) et l're Momoyama (???? : 1573 - 1603), les prparations se sont raffines au contact des occidentaux, portugais puis espagnol. Le commerce avec l'Espagne a amen de nouveaux ingrdients dont l'introduction du sucre et des oeufs. Les wagashis prennent leur place dans la crmonie du Th qui se dveloppe cette poque.

Au cours de l're Edo (???? : 1603 - 1867), la ptisserie se dmocratise et devient courante dans les crmonies de th, ainsi que comme cadeau. Les formes classiques de wagashi de dveloppent pour atteindre celles qui sont encore produites de nos jours.

L'influence trangre trs prsente durant l're Meiji (???? : 1868 - 1912) a considrablement marqu la pratique de la ptisserie, et le wagashi a incorpor nombre de techniques occidentales au profit d'une crativit son apoge et de formes sans cesse renouvells.

lienLes Wagashi : ???

Au pays o la chute d'un ptale de fleur de cerisier est une exprience esthtique et existentielle de premier ordre, o la prparation de th donne lieu une crmonie codifie, la ptisserie ne pouvait tre un quelconque plaisir sucr pour fin de repas.
On y trouve donc une recherche esthtique trs pousse et une intgration des grands piliers culturels du Japon : nature et saisonnalit, posie, mythologie. La prsence des saisons y est trs importante. Si vous pouvez trouver tous les gteaux tout au long de l'anne dans une ptisserie franaise, il n'en est rien au Japon o beaucoup de recettes sont associes une priode de l'anne.

On peut les rpartir en 4 catgories :

  • Y?kan, ?? : les geles et approchant.
  • Higashi, ??? : les sucreries, pices moules en pte de sucre et farine de riz.
  • Manj?, ?? : les gteaux de riz, boules cuites la vapeur, fourrs ou non.
  • Monaka, ?? : les gateaux fourrs avec une pte d'haricots ou autre fruits, et cuit au four (Yakigashi : ????).


Les ingrdients de base sont : le sucre de canne traditionnel japonais (Wasanbon-t? : ????-??, de la prfecture de Tokushima, l'ile de Shikoku.), les haricots azuki (??, blanc ou rouge) en pte An ou Anko (??), la farine de riz (Beifun : ??) et la farine de bl (Komugiko : ???) et de la glatine vgtale (kanten : ?? dite agar-agar), extraite d'algues, surtout d'algue rouge (Tengusa). Certains sont fourrs d'An, trs populaire au Japon, mais de nos jours, les fruits sont de plus en plus utiliss. On peut trouver galement le soja (kinako, ?? : poudre de soja grill) pour l'enrobage, ssame pour la prsentation et la fcule de pomme de terre pour la texture.
Ce sont des desserts riches en protines trs digestes car ils contiennent peu de matires grasses.
Voici en vrac, des images de diffrents Wagashi pour vous satisfaire la vue :

X X X X X X X X



lienQuelques Wagashi : ??? ???

Passons maintenant des exemples plus prcis de ces patisseries japonaises :

  • Seioubo, ????? : ptisserie traditionnelle japonaise dont la forme est inspire d'une pche. Au riz.

  • Mochi, ? : prparation base de riz qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. On l'appelle aussi parfois dango mochi (dango, ?? : petites boules). Ils sont obtenus par ptrissage de riz cuit, prenant alors l'aspect d'une pte trs visqueuse.

  • Daifuku, ??? : Manj? de grande taille avec un centre rempli, par exemple d'Anko. D'autres contiennent des fruits, comme une fraise entire (ichigodaifuku) ou un mlange de fves et de morceaux de fruits. La plupart des daifuku sont couverts d'une fine couche de kinako.

  • kinkandaifuku, ????? : couverture glatineuse et lastique de farine de riz cachant un kumquat fondant, enrob de pte de haricot blanc. Une fois coup en deux, aspect d'un oeuf mollet.

  • Usagi, ? : Manj? en forme de lapin, d'o son nom. Trs populaire, il est moelleux et fond en bouche. Aux armes d'agrumes, notamment du citron (Yuzu : ?).

  • Yatsuhashi, ?? : spcialit de Ky?to, il est fait avec de la pte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre. Il existe deux types de Yatsuhashi: le cuit avec une forme en longueur (????) et le yatsuhashi la vapeur triangulaire (???). On utilise de la cannelle liquide au lieu de la poudre pour le yatsuhashi la vapeur. Il contient souvent de la pte d'An l'intrieur. Mais aujourd'hui certains d'entre eux contiennent du chocolat, de la confiture voire de la crme.

  • Taiyaki, ??? : littralement dorade cuite, c'est un gteau japonais en forme de poisson. La plupart du temps, il est rempli d'An. D'autres garnitures possibles incluent le custard, le chocolat, et le fromage. Il arrive mme que des magasins vendent les taiyaki avec de l'okonomiyaki (voir plats japonais) ou de la saucisse l'intrieur.

  • Mitarashi dango, ???? ?? : brochette de 3 boulettes de riz gluant, enrobes de sauce caramel vinaigre ( la fois sucre er acide).

  • Senbei, ?? : galette sche de riz traditionnelle japonaise. Il en existe de diverses formes, tailles et saveurs, parfois sucres, mais plutt sals car enrobs de sauce de soja. Ils sont constitus d'une pte mochi, cuits au four ou grills. Ils peuvent alors tre envelopps avec une feuille de nori ou assaisonns avec du sel. Dguste avec le th.

  • Tsuya, ? : un grand classique de la ptisserie japonaise. Gateau en deux partie aux armes faisant penser au sarrasin, d'une grande lgret, fourr aux haricots rouges.

  • Hanatsubomi, ????? : cdrat confit fourr de pte de haricots blancs.

  • Kashiwamochi, ?? : ptisserie servie l'occasion de la fte nationale de Kodomo no Hi, le 5 mai. C'est un mochi, sucr, et enroul dans une feuille de chne (?? : kashiwa), reprsentent la prosprit. C'est un gteau originaire de Tokyo et populaire dans l'est du Japon.

  • Suikanshuku, ??????? : kaki garni de pte de haricots rouges et pte de haricots blancs, enrob de kinako.

  • Y?kan, ?? : Confit d'azuki de grande finesse, souvent vendu en barre.

  • Yarimizu, ???? : gele la prune rouge et aux feuilles de Shiso (?? : sarriette). Tout en fracheur, texture de pulpe de fruit et got discret de prune.

  • Saisaika, ????? : biwa (?? : nfle du Japon), fruit traditionnel japonais, immerg dans une gele base de jus de fruits. Ce fruit symbolise l't. Got franc du fruit et fracheur.

  • Amanatt?, ??? : version sucre du natt? (??) aux haricots de soja ferments (voir ingrdients japonais).

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>  Mot clé :  japon  cuisine  patisserie  



          Ecrit par tagtraum :
XBonjour. Plus des information sur la cuisine japonaise: http://fr.worldjumper.net/topic.php?id=53449030466®ion=asia&country=jp&pid=940197143
          Note : X/10  O


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