>  La cuisine japonaise : les plats
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  6  avril  2007  Ι  Pipouc
 

aprs avoir ralis un petit dossier sur la cuisine et le rite du repas au japon, je me tourne aujourd'hui vers les diffrents plats, et je peux vous dire qu'il n'y a pas que les sushi et les sashimi. Pour faciliter cette dcouverte, je les ai classs par type, dont voici les catgories :

  • Les Sushi : ?? ou ? - Canap ou roul de riz et poisson - Ici.
  • Les Sashimi : ?? - Tranches fines de poisson - Ici.
  • Les Gohanmono : ??? - Les riz - Ici.
  • Les Donburimono : ?? - Les compositions - Ici.
  • Les Shirumono : ?? - Les soupes - Ici.
  • Les Tsukemono : ?? - Les marinades - Ici.
  • Les Yakiniku : ?? - Les grillades - Ici.
  • Les Agemono : ??? - Les fritures - Ici.
  • Les Nabemono : ?? - Les ragots - Ici.
  • Les Nimono : ?? - Les mijots - Ici.
  • Les Mushimono : ??? - A la vapeur - Ici.
  • Les Sunomono : ??? - Les salades vinaigres - Ici.
  • Les Aemono : ??? - Les salades composes - Ici.
  • Les Itamemono : ??? - Les plats sauts - Ici.
  • Les Menrui : ??? - Les nouilles - Ici.
  • Les Gyoza : ?? - Les raviolis - Ici.


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lienLes Sushi : ?? ou ?

Ce sont des bouches (servies par paires ou en assortiment de 6-10), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, trs frais et crus, disposes sur un canap de riz lgrement vinaigr et lgrement sucr au mirin (??), auquel elles adhrent par une petite portion de moutarde wasabi (??). On les trempe dans le sh?yu (???).

Il existe trois grandes sortes de sushi :

  • Nigirizushi : ???? (poisson sur canap de riz).
  • Makizushi : ??? (garniture enroule dans une feuille de nori : ??).
  • Temakizushi : ???? (identique au maki mais en forme de cne).

On peut prparer les sushi avec les ingrdients trs diffrents comme les poissons, les crustacs, les poulpes, les seiches, les oursins, oeuf de poissons mais aussi des lgumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.

Rendez vous sur cette page pour en dcouvrir plus : lien

Voici des images successives montrant : des nigiri zushi, des maki zushi et des temaki zushi.


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lienLes Sashimi : ??

Sashimi (??) est un mot japonais qui signifie littralement "corps taill" et dsignant un plat traditionnel de la gastronomie japonaise, ds le XVeme sicle.
Il relve du grand art culinaire, par une prsentation artistique et esthtique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouche, qui rgale autant la vue que le got. Pourtant, ce plat est compos simplement de tranches de poisson cru ou coquillages crus (ou macres dans du sel pour les poissons peau bleue), mollusques ou crustacs (passes rapidement l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Ces prparations demandent un sens de la dcoupe trs prcis, et c'est tout un art que matrise les chefs japonais. Les tranches se doivent d'tre trs fine. Les chefs doivent slectionner les produits de la meilleure qualit et fracheur possible. Cet art est complexe et demande un apprentissage.

Les fruits de mer les plus courants pour cuisiner des sashimi, sont le thon ( blanc ou rouge) , le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, et le fameux fugu (?? : le poisson vnneux).
Les sashimis se mangent avec des baguettes. Gnralement, on mlange un peu de sauce de soja avec de la moutarde wasabi (??) dans une petite coupelle pour y tremper les sashimi.
On peut galement les servir avec une soupe de poissons et des crudits : minc de gingembre, minc de cleri, carotte rape, rondelle de concombre, bouquet de persil.
Les sashimis sont accompagns de th vert, de sake (?) frais ou tide ou de bire japonaise.

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lienLes Gohanmono : ???

Les gohanmono (???) reprsentent tout ce qui se rapporte au riz. Dans un repas formel, il est de qualit, cuit avec soin et servi blanc. Il existe des cuiseurs simple d'emploi uniquement ddis la cuisson du riz. En japonais, gohan (?? ou ??) et sa version plus dcontracte meshi (?) signifient la fois "repas" et "riz cuit", kome (?) tant le riz cru. Ce mme riz peut tre aussi mlang d'autres ingrdients. En voici quelques examples :

  • Genmaigohan (?????) : riz blanc cuit avec du riz brun.
  • Okowa (???) : riz blanc gluant, lgrement surcuit.
  • Mugigohan (???) : riz blanc cuit avec de l'orge.
  • Tamagokakegohan (?????) : riz avec un oeuf cru battu assaisonn de sauce soja.
  • ?chazuke (????) : th vert vers ou du dashi (??) sur du riz cuit seul ou acompagn (umeboshi ??, furikake ???? ...).
  • Onigiri (???) : boule de riz ou lgrement triangulaire farcie (umeboshi le plus souvent) entoure d'une feuille de nori (??).
  • Takikomigohan (??????) : riz cuisin avec des ingrdients varis (pousse de bambou, pois vert, champignons, chatagnes...) aromatis la sauce soja, et au dashi.
  • Kamameshi (??) : riz napp de viande (poulet ou poisson) et lgume cuit au four dans un bol individuel.
  • Sekihan (??) : dit "rouge", riz long mochi (?) cuit avec des haricots rouges azuki (??) jusqu' une consistance gluante.
  • Gomokumeshi (???) ou kayakumeshi (???) : riz bouilli au dashi avec lgumes (carrotte, champignon, tofu) et viande emincs, assaisonn avec de la sauce soja, sake et sucre.
  • Mochi (?) : gteau au riz gluant du mme nom, traditionellement blanc.

Voici des plats base de riz d'origine trangre ou d'inspiration trangre.
  • Yakimeshi (???) : le riz cantonais chinois, yaki pour saut.
  • Kar?raisu (??????) : riz au curry l'anglaise, garni de buf, poulet, crevettes.
  • Omuraisu (?????) : omelette mlange du riz saut, accompagn d'une sauce la tomate, apparement de T?ky?.
  • Hayashiraisu (??????) : recette populaire constitue de riz, boeuf, ognions et champignons de Paris. La sauce contient souvent du vin rouge et de la sauce tomate.

Le furikake (????) n'est pas un riz mais un ingrdient que l'on rajoute sur le riz. Il s'agit de nourriture dshydrate compose de poisson, graine de ssame, algue hache, sucre, sel et mme des crales souffles.

Voici quelques images qui reprsentent les plats suivants : chahan, hayashiraisu, kamameshi, kareraisu, mochi, ochazuke, omuraisu, onigiri, sekihan, takikomigohan et tamagokakegohan.


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lienLes Donburimono : ??

Les donburimono sont constitus aussi de riz pourraient tre classs dans la catgorie des gohanmono. La diffrence de cette catgorie est le contenant : il est plus grand que le bol riz classique et son nom est donburi. De plus, un Donburimono fait l'office d'un seul plat : c'est un grand bol de riz avec, sur le dessus, diffrents aliments (porc pan, buf avec des ufs et des oignons ... ).

  • Katsudon (???) : riz vapeur et porc pan.
  • Tekkadon (???) : riz vapeur et sashimi de thon.
  • Oyakodon (???) : riz vapeur vinaigr, poulet et oeuf (parfois saumon ou oeuf de saumon).
  • Gy?don (??) : riz vapeur, boeuf minc et oignons.
  • Tendon (??) : riz vapeur et beignet de lgume et crevette en beignets (tenpura).
  • Unadon (??) : riz vapeur avec lgumes et anguille grille.
  • Unaj? (???) : filets d'anguille braiss au feu de bois en kabayaki et relevs de graines de sansh? sur du riz.
  • Yukke (???) : Plat d'origine corene. Mlange d'herbe et de viande cru avec un oeuf cru dessus.

Voici quelques images qui reprsentent les plats suivants : unaj?, unadon, tendon, tekadon, oyakodon, katsudon et gy?don.


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lienLes Shirumono : ??

Les shirumono (??) sont les soupes. Les suimono (??), aussi dans cette catgorie, sont des soupes claires base de dashi, avec trois ingrdients, sont servies dans les repas plus fins.

  • Misoshiru (???) : soupe faite de miso disollue dans du dashi, contenant usuellement des lgumes solides, des algues et du tofu.
  • Tonjiru (??) : similaire la misoshiru mais avec du porc.
  • Dangojiru (???) : soupe faite de boulette avec des algues, du tofu, des racines de lothus (renkon) et d'autres lgumes et racines.
  • Imoni (??) : ragot base de pomme de terre taro populaire dans le nord du Japon durant l'automne.
  • Sumashijiru (???) : soupe claire faite avec du dashi et des produits de la mer.
  • Zoni (??) : soupe contenant un gteau mochi, des lgumes et parfois du poulet.

Voici quelques images qui reprsentent les soupes suivantes : misoshiru, la mme instantane, tonjiru et zoni.


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lienLes Tsukemono : ??

Les tsukemono (??), aussi appels oshinko (???), sont les marinades, et gnralement plus sales que sucres. Si autrefois ils taient une faon essentielle de conserver les lgumes et donc d'en manger en hiver, ils sont aujourd'hui ancrs dans le got japonais. Les tsukemono sont des agrumes ou des lgumes masrs dans de la saumure. On peut ajouter de la sauce soja, du miso du vinaigre de riz dans la saumure. Les ingrdients utiliss le plus souvent sont : le daikon (?? : radis blanc), ume (? : abricot japonais), le navet, le chou chinois (hakusai : ??) et le concombre.

  • Beni sh?ga (???) : lamelles de gingembre macres colores rouge avec de la menthe rouge.
  • B?tarazuke (??????) : daikon macr avec du sucre, sel, et sake. Texture croquante.
  • Fukujinzuke (????) : traditionellement fait partir de 7 lgumes diffrents hachs (dont daikon, renkon ...), la saumure est base de sauce de soja. accompagn de curry, texture croquante.
  • Nakazuke (???) : varit ferment dans le son du riz naka (?) fait partir de la plupart des lgumes.
  • Takuan (???) : fait partir de daikon macr dans un mlange de sel et de son de riz et mme du sucre.
  • Umeboshi (???) : fait partir de l'abricot japonais ume macr dans du sel. Son got est assez aigre.
  • Gari (??) : gingembre macr dans une solution de vinaigre et de sucre, accompagnant les sushi.
Il existe d'autres tsukemono dont voici les noms : matsumaezuke, narazuke, senmaizuke, shibazuke, wasabizuke ou encore rakkyozuke. Voici quelques images qui reprsentent des tsukemono : betarazuke, gari, takuan et umeboshi.


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lienLes Yakiniku : ??

Il ne faut pas confondre Yakiniku (??) avec Yakimono (??) qui dsigne la poterie. Les Yakiniku est un terme global pour dsigner les grillades. La viande de boeuf et de porc sont utiliss ainsi que les produits de la mer bien sr, coups en petit morceau ou tranches. Elles sont l'image des grillades trs populaires en Core. L'anguille grille est fameuse, et chre.

  • Teriyaki (????) : viande marine dans de la sauce soja sucre et grille (laque).
  • Yakitori (???) : brochettes de poulet alternes de lgumes, marines dans un bouillon spcial et grilles ou rties.
  • Shioyaki (???) : poisson grill au sel.
  • Sh?gayaki (?????) : tranches de porc (voire boeuf) marines dans une sauce base de gingembre et de sauce soja et grilles.
  • Teppanyaki (????) : Viande cuite sur une pierre chauffante (barbecue coren).
  • Okonomiyaki (?????) : crpes base de bl, garnies de toutes sortes (d'o son nom) de viandes, fruits de mer et lgumes originaires, mme kimchi (piments et de lgumes ferments) ou fromage, du Kant?, et d'Hiroshima cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients.
  • Takoyaki (????) : Spcialit d'?saka, se prsentant sous forme de boulettes de pte crpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres.
  • Kabayaki (???) : Anguille marine dans de la sauce soja et grille.
  • Tukimidango (?? ??) : Boules de pain de viande (poulet ou poisson) prpares avec un oeuf, sur un btonnet et grilles.
Ma liste n'est pas exhaustive. Voici quelques images qui reprsentent des yakiniku : kabayaki, okonomiyaki, shioyaki, sh?gayaki, takoyaki, teriyaki, yakitori et tukimidango.


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lienLes Agemono : ???

Les agemono (???) sont les fritures. Le tenpura est sans doute le plus fameux et le plus reprsentatif de ces plats. Les choses frites l'occidentale, n'ont videmment pas leur place dans un kaiseki (???? : cuisine traditionnelle), mais sont bienvenues en famille.

  • Tonkatsu (???) : friture de tranche de porc pan et napp d'une sauce spciale.
  • Tenpura (???) : beignets de lgumes, tranches de poisson, hutres, crevettes ou viande de porc mangs dans une sauce base de radis rp, jus de citron (ou vinaigre de riz) et sauce soja. La pte frire est lgre.
  • Kushiage (???) : brochettes japonaises panes et fries avec lgumes, poissons et viandes.
  • Korokke (????) : pure de pomme de terre ou sauce blanche mlangs avec des lgumes, de la viande ou du poisson mincs, pans et fris. Populaire et quotidien.
  • Kar?ge (???) : morceaux de poulet (parfois poisson) farins et fris, de la taille d'une bouche.
Voici quelques images qui reprsentent des agemono : tonkatsu, tenpura, kushiage, korokke et kar?ge.


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lienLes Nabemono : ??

Le nabe (?) est un chaudron, habituellement en cramique, voire en fonte, dans lequel on cuit dans un liquide de la viande, des poissons ou des lgumes. Le liquide est gnralement du dashi, mais il est assaisonn la sauce soya ou au miso, dans un esprit coren. Chacun se sert dans le pot qui est situ au milieu de la table, c'est un plat convivial. Nabemono est un Terme gnrique pour tout ce qui est cuit l'eau en marmite. C'est videmment particulirement populaire en hiver.

  • Sukiyaki (????) : plat national, c'est la fondue japonaise de luxe, avec un assortiment de viandes, poissons, lgumes et champignons, cuits dans une sauce au soja, sake, dashi et sucre. Les ingrdients sont ensuite tremps dans son bol rempli d'un oeuf cru battu et dgusts.
  • Shabu-shabu (??????) : Fines tranches de viandes, lgumes, tofu et champignons que l'on fait blanchir soi-mme dans un grand caquelon et ensuite assaisonns dasn une sauce base de soja ou de ssame. D'origine chinoise.
  • Oden (???) : lgumes (surtout tubercules), quenelles de poisson, surimi, oeufs cuits, mijot dans un bouillon dashi. Sorte de pot-au-feu japonais relev de karashi, moutarde japonaise jaune (??).
  • Motsunabe (??) : abbts de boeuf, chou chinois et d'autres lgumes cuisin dans une base de soupe lgre.
  • Techiri (???) : pot-au-feu avec lgumes et poisson fugu, spcialit d'?saka.
Voici quelques images qui reprsentent des nabemono : sukiyaki, shabu-shabu, oden, et motsunabe.


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lienLes Nimono : ??

Les nimono sont les plats mijots, mais le temps de cuisson est beaucoup plus court qu'en Occident. On fait mijoter dans le dashi des pains de poisson, des oeufs cuits durs, des lgumes et mme du konnyaku, cette gle sans saveur que le corps ne peut pas assimiler, mais qui le remplit. Cependant n'importe quel lgume d'accompagnement qui cuit un certain temps dans les assaisonnenents habituels (dashi, shoyu ...) est un nimono. Ces plats sont trs proches des nabemono mais ne sont pas cuit dans un nabe.

  • Kakuni (??) : tranches de poitrine de porc mijot dans un mlange de sauce soja, mirin et sake avec de large morceaux de daikon et oeuf dur entier. Une variation d'Okinawa, utilisant de l'awamori, sauce soja, miso, s'appelle rafuti.
  • Nikujaga (????) : mijot de boeuf et de pommes de terre, assaisonn d'une sauce soja douce.
  • Nizakana (??) : poisson poch dans une sauce soja douce.
  • Gameni (???) : poulet, carottes, daikon et pommes de terre mijot dans de la sauce soja et du mirin.
  • Soki (??) : plat de viande de porc mijot avec l'os, spcialit d'Okinawa.
Voici quelques images qui reprsentent des nimono : Kakuni, nikujaga, gameni, et soki.


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lienLes Mushimono : ???

Les mushimono sont les plats cuits la vapeur. Avec cette mthode, les odeurs naturelles ne s'chappent pas et donne un got lger au bouillon. Les ingrdients peuvent tre additionns avec du sel et cuit la vapeur , on les appelle shiomushi (???) ou additionns de sel et de sake, on les appelle alors sakemushi (???). Le poisson est parfois cuit ainsi. Les mushimono sont servis avec du dashi paissi avec de l'amidon de marante et assaisonn de gingenbre rap, zeste de yuzu (?: citron) ou des oignons nouveaux hachs.

  • Chawanmushi (????) : mlange de dashi et d'oeuf, avec des morceaux de poulet, champignon, crevette ou une noix de gingko, cuit la vapeur.
  • Kaburamushi (???) : navet cuit la vapeur agrment de morceaux de poisson.
Il existe bien sr d'autres mushimono. Voici quelques images qui en reprsentent : chawanmushi et kaburamushi.


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lienLes Sunomono : ???

On comparerait facilement ces deux nouvelles catgories des salades. Su (?) signifit vinaigre, et un sunomono est une salade vinaigre, pour laquelle le concombre est trs populaire. Ces salades ont un got rafrachissant et accompagnent avantageusement d'autres plats. Dgust au dbut du repas, il met en appetit.

Il y a plusieurs faon de dresser ces sunomono : anazu (???) vinaigre de riz et sucre, nibaizu (????) sauce soja et vinaigre de riz et le plus connu sanbaizu (?????) vinaigre de riz, sauce soja et sucre.

Les ingrdients les plus populaires pour ces sunomono sont : concombres, algues wakame, crevettes, crabe, radis (daikon).


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lienLes Aemono : ???

Les aemono (???) ressemble en salade en sauce o l'pinard est l'ingrdient de base. Cet ingrdient est cuit et servi froid, enrob dans une sauce.

  • Kurumiae (????) : pinard cuit et servi dans une sauce base de noix.
  • Gomaae (????) : pinard cuit et servi dans une sauce base de ssame (goma : ??).
Voici quelques images qui en reprsentent : kurumiae et gomaae.


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lienLes Itamemono : ???

Les itamemono (???) est un plat saut. Essentiellement c'est la cuisson chinoise au wok . Il n'a pas sa place dans la cuisine traditionnelle japonaise, mais est populaire en famille. Elle tmoigne des influences des cuisines du continent asiatique.

  • Ch?han (??) : riz fri assaisonn.
  • Mapod?fu (?????) : t?fu et de la viande hache cuits dans une sauce pice et servis sur du riz.
  • Chanpur? (??????) : plat d'Okinawa, saut de lgumes, t?fu viande ou poisson et parfois des oeufs.
  • Kinpiragobo (????) : fins btonnets de gobo et d'autres racines de lgumes saut dans une sauce soja douce et sucre.
Voici des images de ces itamemono : ah?han, mapod?fu, chanpur? et kinpiragobo.


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lienLes Menrui : ???

Les nouilles, o ptes, sont regroupes sous le nom de menrui (???). Ces nouilles prennent la place du riz, mais la tradition est si forte, que le riz est souvent propos en plus de ces nouilles. Les soba (??), base de farine de sarrazin, et les udon (??), base de farine de bl. Elles se retrouve parfois dans le nabemono. Ces deux sortes cites prcdement peuvent tre fries, on utilise donc le prfixe yaki. Elles sont d'influences chinoises.

  • Udon (??) : ptes de bl blanches et paisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
  • Soba (??) : ptes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme les prcdentes.
  • Somen (??) : ptes fines rondes la farine de bl, blanches lgrement brunes. Servie froides dans une sauce.
  • Ramen (??) : ptes de bl fines et rondes de couleur jaunes servies dans un bouillon de porc ou de poulet avec divers accompagnements.
  • Chanpon (?????) : ptes jaunes d'paisseur moyenne servies avec une grande varit de lgumes et produits de la mer dans un bouillon de volaille. Originaire de Nagazaki.
Il existe bien sr d'autres faon d'assaisonner ces nouilles et de les prsenter. Voici quelques images qui en reprsentent : soba, ramen (en bouillon et fraches), et udon.


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lienLes Gyoza : ??

Ces raviolis sont inspirs des raviolis chinois. Ces raviolis sont composs de viande de porc hache mlange du choux rp, ils sont ensuite rtis puis :

  • Yakigyoza (???) : cuits l'touff et tremps dans une sauce piquante.
  • Suigyoza (???) : bouillis .
Il existe bien sr d'autres faon d'assaisonner ces nouilles et de les prsenter. Voici quelques images qui en reprsentent : gyoza frais, yakigyoza, et suigyoza.


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          Ecrit par Totoro sama :
XPour l'instant j'ai regarde du cote des ptisseries et je voulais vous dire que le site est super et trs complet dtaille avec l'histoire et tous les noms des ptisseries pour les photos c'est absolument super avec l'histoire puis explication de chaque gteau j'adore les Mochi par exemple mais maintenant que j'ai vu tous les autres noms des ptisseries je crois bien que je vais me laisser tenter par d'autres hummmmm j'en salive par avance ! Merci
          Note : 10/10  O

          Ecrit par mirabelle :
X Trs instructif ! Je me souviens quand j'tais au Japon dans une maison de th, on m'a prsent le plateau pour que j'en choisisse une. La serveuse japonaise tait trs stresse. Elle avait visiblement peur que je ne sache pas comment a fonctionne et que je prenne tout. Quelqu'un a du le faire! Mirabelle Pour adeptes de th: http://lamirabelle.wordans.fr/t-shirt-category/t-shirts-the-tea-for-2-7803
          Note : 10/10  O


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