après avoir réalisé un petit dossier sur la cuisine et le rite du repas au japon, je me tourne aujourd'hui vers les différents plats, et je peux vous dire qu'il n'y a pas que les sushi et les sashimi. Pour faciliter cette découverte, je les ai classés par type, dont voici les catégories :

• Les Sushi : 寿司 ou 鮨 - Canapé ou roulé de riz et poisson - Ici.
• Les Sashimi : 刺身 - Tranches fines de poisson - Ici.
• Les Gohanmono : ご飯物 - Les riz - Ici.
• Les Donburimono : 丼物 - Les compositions - Ici.
• Les Shirumono : 汁物 - Les soupes - Ici.
• Les Tsukemono : 漬物 - Les marinades - Ici.
• Les Yakiniku : 焼肉 - Les grillades - Ici.
• Les Agemono : 揚げ物 - Les fritures - Ici.
• Les Nabemono : 鍋物 - Les ragoûts - Ici.
• Les Nimono : 煮物 - Les mijotés - Ici.
• Les Mushimono : 蒸し物 - A la vapeur - Ici.
• Les Sunomono : 酢の物 - Les salades vinaigrées - Ici.
• Les Aemono : 和え物 - Les salades composées - Ici.
• Les Itamemono : 炒め物 - Les plats sautés - Ici.
• Les Menrui : 麺類物 - Les nouilles - Ici.
• Les Gyoza : 餃子 - Les raviolis - Ici.

  Les Sushi : 寿司 ou 鮨

Ce sont des bouchées (servies par paires ou en assortiment de 6-10), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et légèrement sucré au mirin (味醂), auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi (山葵). On les trempe dans le shōyu (しょゆ).

Il existe trois grandes sortes de sushi :

• Nigirizushi : 握り寿司 (poisson sur canapé de riz).
• Makizushi : 巻寿司 (garniture enroulée dans une feuille de nori : 海苔).
• Temakizushi : 手巻寿司 (identique au maki mais en forme de cône).

On peut préparer les sushi avec les ingrédients très différents comme les poissons, les crustacés, les poulpes, les seiches, les oursins, oeuf de poissons mais aussi des légumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.

Rendez vous sur cette page pour en découvrir plus :     

Voici des images successives montrant : des nigiri zushi, des maki zushi et des temaki zushi.

  Les Sashimi : 刺身

Sashimi (刺身) est un mot japonais qui signifie littéralement "corps taillé" et désignant un plat traditionnel de la gastronomie japonaise, dès le XV^eme siècle.
Il relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée, qui régale autant la vue que le goût. Pourtant, ce plat est composé simplement de tranches de poisson cru ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), mollusques ou crustacés (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Ces préparations demandent un sens de la découpe très précis, et c'est tout un art que maîtrise les chefs japonais. Les tranches se doivent d'être très fine. Les chefs doivent sélectionner les produits de la meilleure qualité et fraîcheur possible. Cet art est complexe et demande un apprentissage.

Les fruits de mer les plus courants pour cuisiner des sashimi, sont le thon ( blanc ou rouge) , le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, et le fameux fugu (河豚 : le poisson vénéneux).
Les sashimis se mangent avec des baguettes. Généralement, on mélange un peu de sauce de soja avec de la moutarde wasabi (山葵) dans une petite coupelle pour y tremper les sashimi.
On peut également les servir avec une soupe de poissons et des crudités : émincé de gingembre, émincé de céleri, carotte rapée, rondelle de concombre, bouquet de persil.
Les sashimis sont accompagnés de thé vert, de sake (酒) frais ou tiède ou de bière japonaise.

  Les Gohanmono : ご飯物

Les gohanmono (ご飯物) représentent tout ce qui se rapporte au riz. Dans un repas formel, il est de qualité, cuit avec soin et servi blanc. Il existe des cuiseurs simple d'emploi uniquement dédiés à la cuisson du riz. En japonais, gohan (御飯 ou ご飯) et sa version plus décontractée meshi (飯) signifient à la fois "repas" et "riz cuit", kome (米) étant le riz cru. Ce même riz peut être aussi mélangé à d'autres ingrédients. En voici quelques examples :

• Genmaigohan (玄米御ご飯) : riz blanc cuit avec du riz brun.
• Okowa (おこわ) : riz blanc gluant, légèrement surcuit.
• Mugigohan (麦ご飯) : riz blanc cuit avec de l'orge.
• Tamagokakegohan (卵かけご飯) : riz avec un oeuf cru battu assaisonné de sauce soja.
• Ōchazuke (お茶漬け) : thé vert versé ou du dashi (出し) sur du riz cuit seul ou acompagné (umeboshi 梅干, furikake 振り掛け ...).
• Onigiri (お握り) : boule de riz ou légèrement triangulaire farcie (umeboshi le plus souvent) entourée d'une feuille de nori (海苔).
• Takikomigohan (炊き込みご飯) : riz cuisiné avec des ingrédients variés (pousse de bambou, pois vert, champignons, chataîgnes...) aromatisé à la sauce soja, et au dashi.
• Kamameshi (釜飯) : riz nappé de viande (poulet ou poisson) et légume cuit au four dans un bol individuel.
• Sekihan (赤飯) : dit "rouge", riz long mochi (餅) cuit avec des haricots rouges azuki (小豆) jusqu'à une consistance gluante.
• Gomokumeshi (五目飯) ou kayakumeshi (加薬飯) : riz bouilli au dashi avec légumes (carrotte, champignon, tofu) et viande emincés, assaisonné avec de la sauce soja, sake et sucre.
• Mochi (餅) : gâteau au riz gluant du même nom, traditionellement blanc.

Voici des plats à base de riz d'origine étrangère ou d'inspiration étrangère.

• Yakimeshi (焼き飯) : le riz cantonais chinois, yaki pour sauté.
• Karēraisu (ハヤシライス) : riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.
• Omuraisu (オムライス) : omelette mélangée à du riz sauté, accompagné d'une sauce à la tomate, apparement de Tōkyō.
• Hayashiraisu (ハヤシライス) : recette populaire constituée de riz, boeuf, ognions et champignons de Paris. La sauce contient souvent du vin rouge et de la sauce tomate.

Le furikake (振り掛け) n'est pas un riz mais un ingrédient que l'on rajoute sur le riz. Il s'agit de nourriture déshydratée composée de poisson, graine de sésame, algue hachée, sucre, sel et même des céréales soufflées.

Voici quelques images qui représentent les plats suivants : chahan, hayashiraisu, kamameshi, kareraisu, mochi, ochazuke, omuraisu, onigiri, sekihan, takikomigohan et tamagokakegohan.

  Les Donburimono : 丼物

Les donburimono sont constitués aussi de riz pourraient être classés dans la catégorie des gohanmono. La différence de cette catégorie est le contenant : il est plus grand que le bol à riz classique et son nom est donburi. De plus, un Donburimono fait l'office d'un seul plat : c'est un grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons ... ).

• Katsudon (カツ丼) : riz vapeur et porc pané.
• Tekkadon (鉄火丼) : riz vapeur et sashimi de thon.
• Oyakodon (親子丼) : riz vapeur vinaigré, poulet et oeuf (parfois saumon ou oeuf de saumon).
• Gyūdon (牛丼) : riz vapeur, boeuf émincé et oignons.
• Tendon (天丼) : riz vapeur et beignet de légume et crevette en beignets (tenpura).
• Unadon (鰻丼) : riz vapeur avec légumes et anguille grillée.
• Unajū (うな重) : filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki et relevés de graines de sanshō sur du riz.
• Yukke (̎ッケ) : Plat d'origine coréene. Mélange d'herbe et de viande cru avec un oeuf cru dessus.

Voici quelques images qui représentent les plats suivants : unajū, unadon, tendon, tekadon, oyakodon, katsudon et gyūdon.

  Les Shirumono : 汁物

Les shirumono (汁物) sont les soupes. Les suimono (吸物), aussi dans cette catégorie, sont des soupes claires à base de dashi, avec trois ingrédients, sont servies dans les repas plus fins.

• Misoshiru (味噌汁) : soupe faite de miso disollue dans du dashi, contenant usuellement des légumes solides, des algues et du tofu.
• Tonjiru (豚汁) : similaire à la misoshiru mais avec du porc.
• Dangojiru (団子汁) : soupe faite de boulette avec des algues, du tofu, des racines de lothus (renkon) et d'autres légumes et racines.
• Imoni (芋に) : ragoût à base de pomme de terre taro populaire dans le nord du Japon durant l'automne.
• Sumashijiru (澄し汁) : soupe claire faite avec du dashi et des produits de la mer.
• Zoni (ぞに) : soupe contenant un gâteau mochi, des légumes et parfois du poulet.

Voici quelques images qui représentent les soupes suivantes : misoshiru, la même instantanée, tonjiru et zoni.

  Les Tsukemono : 漬物

Les tsukemono (漬物), aussi appelés oshinko (お新香), sont les marinades, et généralement plus salées que sucrées. Si autrefois ils étaient une façon essentielle de conserver les légumes et donc d'en manger en hiver, ils sont aujourd'hui ancrés dans le goût japonais. Les tsukemono sont des agrumes ou des légumes masérés dans de la saumure. On peut ajouter de la sauce soja, du miso du vinaigre de riz dans la saumure. Les ingrédients utilisés le plus souvent sont : le daikon (大根 : radis blanc), ume (梅 : abricot japonais), le navet, le chou chinois (hakusai : 白菜) et le concombre.

• Beni shōga (紅生姜) : lamelles de gingembre macérées colorées rouge avec de la menthe rouge.
• Bētarazuke (べったち漬け) : daikon macéré avec du sucre, sel, et sake. Texture croquante.
• Fukujinzuke (福神漬け) : traditionellement fait à partir de 7 légumes différents hachés (dont daikon, renkon ...), la saumure est à base de sauce de soja. accompagné de curry, texture croquante.
• Nakazuke (糠漬け) : variété fermenté dans le son du riz naka (糠) fait à partir de la plupart des légumes.
• Takuan (沢庵漬) : fait à partir de daikon macéré dans un mélange de sel et de son de riz et même du sucre.
• Umeboshi (梅干し) : fait à partir de l'abricot japonais ume macéré dans du sel. Son goût est assez aigre.
• Gari (がり) : gingembre macéré dans une solution de vinaigre et de sucre, accompagnant les sushi.

Il existe d'autres tsukemono dont voici les noms : matsumaezuke, narazuke, senmaizuke, shibazuke, wasabizuke ou encore rakkyozuke. Voici quelques images qui représentent des tsukemono : betarazuke, gari, takuan et umeboshi.

  Les Yakiniku : 焼肉

Il ne faut pas confondre Yakiniku (焼肉) avec Yakimono (焼物) qui désigne la poterie. Les Yakiniku est un terme global pour désigner les grillades. La viande de boeuf et de porc sont utilisés ainsi que les produits de la mer bien sûr, coupés en petit morceau ou tranches. Elles sont à l'image des grillades très populaires en Corée. L'anguille grillée est fameuse, et chère.

• Teriyaki (照り焼き) : viande marinée dans de la sauce soja sucrée et grillée (laquée).
• Yakitori (焼き鳥) : brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées ou rôties.
• Shioyaki (塩焼き) : poisson grillé au sel.
• Shōgayaki (しょが焼き) : tranches de porc (voire boeuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de sauce soja et grillées.
• Teppanyaki (鉄板焼き) : Viande cuite sur une pierre chauffante (barbecue coréen).
• Okonomiyaki (お好み焼き) : crêpes à base de blé, garnies de toutes sortes (d'où son nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires, même kimchi (piments et de légumes fermentés) ou fromage, du Kantō, et d'Hiroshima cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients.
• Takoyaki (たこ焼き) : Spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres.
• Kabayaki (蒲焼き) : Anguille marinée dans de la sauce soja et grillée.
• Tukimidango (月見 団子) : Boules de pain de viande (poulet ou poisson) préparées avec un oeuf, sur un bâtonnet et grillées.

Ma liste n'est pas exhaustive. Voici quelques images qui représentent des yakiniku : kabayaki, okonomiyaki, shioyaki, shōgayaki, takoyaki, teriyaki, yakitori et tukimidango.

  Les Agemono : 揚げ物

Les agemono (揚げ物) sont les fritures. Le tenpura est sans doute le plus fameux et le plus représentatif de ces plats. Les choses frites à l'occidentale, n'ont évidemment pas leur place dans un kaiseki (懐石料理 : cuisine traditionnelle), mais sont bienvenues en famille.

• Tonkatsu (豚カツ) : friture de tranche de porc pané et nappé d'une sauce spéciale.
• Tenpura (天麩羅) : beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et sauce soja. La pâte à frire est légère.
• Kushiage (串揚げ) : brochettes japonaises panées et fries avec légumes, poissons et viandes.
• Korokke (コロッケ) : purée de pomme de terre ou sauce blanche mélangés avec des légumes, de la viande ou du poisson émincés, panés et fris. Populaire et quotidien.
• Karāge (空揚げ) : morceaux de poulet (parfois poisson) farinés et fris, de la taille d'une bouchée.

Voici quelques images qui représentent des agemono : tonkatsu, tenpura, kushiage, korokke et karāge.

  Les Nabemono : 鍋物

Le nabe (鍋) est un chaudron, habituellement en céramique, voire en fonte, dans lequel on cuit dans un liquide de la viande, des poissons ou des légumes. Le liquide est généralement du dashi, mais il est assaisonné à la sauce soya ou au miso, dans un esprit coréen. Chacun se sert dans le pot qui est situé au milieu de la table, c'est un plat convivial. Nabemono est un Terme générique pour tout ce qui est cuit à l'eau en marmite. C'est évidemment particulièrement populaire en hiver.

• Sukiyaki (すき焼き) : plat national, c'est la fondue japonaise de luxe, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, cuits dans une sauce au soja, sake, dashi et sucre. Les ingrédients sont ensuite trempés dans son bol rempli d'un oeuf cru battu et dégustés.
• Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : Fines tranches de viandes, légumes, tofu et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon et ensuite assaisonnés dasn une sauce à base de soja ou de sésame. D'origine chinoise.
• Oden (おでん) : légumes (surtout tubercules), quenelles de poisson, surimi, oeufs cuits, mijoté dans un bouillon dashi. Sorte de pot-au-feu japonais relevé de karashi, moutarde japonaise jaune (辛子).
• Motsunabe (臓鍋) : abbâts de boeuf, chou chinois et d'autres légumes cuisiné dans une base de soupe légère.
• Techiri (てちり) : pot-au-feu avec légumes et poisson fugu, spécialité d'Ōsaka.

Voici quelques images qui représentent des nabemono : sukiyaki, shabu-shabu, oden, et motsunabe.

  Les Nimono : 煮物

Les nimono sont les plats mijotés, mais le temps de cuisson est beaucoup plus court qu'en Occident. On fait mijoter dans le dashi des pains de poisson, des oeufs cuits durs, des légumes et même du konnyaku, cette gélée sans saveur que le corps ne peut pas assimiler, mais qui le remplit. Cependant n'importe quel légume d'accompagnement qui cuit un certain temps dans les assaisonnenents habituels (dashi, shoyu ...) est un nimono. Ces plats sont très proches des nabemono mais ne sont pas cuit dans un nabe.

• Kakuni (角煮) : tranches de poitrine de porc mijoté dans un mélange de sauce soja, mirin et sake avec de large morceaux de daikon et oeuf dur entier. Une variation d'Okinawa, utilisant de l'awamori, sauce soja, miso, s'appelle rafuti.
• Nikujaga (肉ジャガ) : mijoté de boeuf et de pommes de terre, assaisonné d'une sauce soja douce.
• Nizakana (熾魚) : poisson poché dans une sauce soja douce.
• Gameni (がめに) : poulet, carottes, daikon et pommes de terre mijoté dans de la sauce soja et du mirin.
• Soki (そき) : plat de viande de porc mijoté avec l'os, spécialité d'Okinawa.

Voici quelques images qui représentent des nimono : Kakuni, nikujaga, gameni, et soki.

  Les Mushimono : 蒸し物

Les mushimono sont les plats cuits à la vapeur. Avec cette méthode, les odeurs naturelles ne s'échappent pas et donne un goût léger au bouillon. Les ingrédients peuvent être additionnés avec du sel et cuit à la vapeur , on les appelle shiomushi (塩蒸し) ou additionnés de sel et de sake, on les appelle alors sakemushi (酒蒸し). Le poisson est parfois cuit ainsi. Les mushimono sont servis avec du dashi épaissi avec de l'amidon de marante et assaisonné de gingenbre rapé, zeste de yuzu (柚: citron) ou des oignons nouveaux hachés.

• Chawanmushi (茶碗蒸し) : mélange de dashi et d'oeuf, avec des morceaux de poulet, champignon, crevette ou une noix de gingko, cuit à la vapeur.
• Kaburamushi (蕪蒸し) : navet cuit à la vapeur agrémenté de morceaux de poisson.

Il existe bien sûr d'autres mushimono. Voici quelques images qui en représentent : chawanmushi et kaburamushi.

  Les Sunomono : 酢の物

On comparerait facilement ces deux nouvelles catégories à des salades. Su (酢) signifit vinaigre, et un sunomono est une salade vinaigrée, pour laquelle le concombre est très populaire. Ces salades ont un goût rafraîchissant et accompagnent avantageusement d'autres plats. Dégusté au début du repas, il met en appetit.

Il y a plusieurs façon de dresser ces sunomono : anazu (あな酢) vinaigre de riz et sucre, nibaizu (こばい酢) sauce soja et vinaigre de riz et le plus connu sanbaizu (さんばい酢) vinaigre de riz, sauce soja et sucre.

Les ingrédients les plus populaires pour ces sunomono sont : concombres, algues wakame, crevettes, crabe, radis (daikon).

  Les Aemono : 和え物

Les aemono (和え物) ressemble à en salade en sauce où l'épinard est l'ingrédient de base. Cet ingrédient est cuit et servi froid, enrobé dans une sauce.

• Kurumiae (胡桃和え) : épinard cuit et servi dans une sauce à base de noix.
• Gomaae (胡麻和え) : épinard cuit et servi dans une sauce à base de sésame (goma : 胡麻).

Voici quelques images qui en représentent : kurumiae et gomaae.

  Les Itamemono : 炒め物

Les itamemono (炒め物) est un plat sauté. Essentiellement c'est la cuisson chinoise au wok . Il n'a pas sa place dans la cuisine traditionnelle japonaise, mais est populaire en famille. Elle témoigne des influences des cuisines du continent asiatique.

• Chāhan (炒飯) : riz fri assaisonné.
• Mapodōfu (マポドーフ) : tōfu et de la viande hachée cuits dans une sauce épicée et servis sur du riz.
• Chanpurū (チャンプルー) : plat d'Okinawa, sauté de légumes, tōfu viande ou poisson et parfois des oeufs.
• Kinpiragobo (金平牛蒡) : fins bâtonnets de gobo et d'autres racines de légumes sauté dans une sauce soja douce et sucrée.

Voici des images de ces itamemono : ahāhan, mapodōfu, chanpurū et kinpiragobo.

  Les Menrui : 麺類物

Les nouilles, où pâtes, sont regroupées sous le nom de menrui (麺類物). Ces nouilles prennent la place du riz, mais la tradition est si forte, que le riz est souvent proposé en plus de ces nouilles. Les soba (蕎麦), à base de farine de sarrazin, et les udon (饂飩), à base de farine de blé. Elles se retrouve parfois dans le nabemono. Ces deux sortes citées précédement peuvent être fries, on utilise donc le préfixe yaki. Elles sont d'influences chinoises.

• Udon (饂飩) : pâtes de blé blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
• Soba (蕎麦) : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme les précédentes.
• Somen (そ麺) : pâtes fines rondes à la farine de blé, blanches à légèrement brunes. Servie froides dans une sauce.
• Ramen (ら麺) : pâtes de blé fines et rondes de couleur jaunes servies dans un bouillon de porc ou de poulet avec divers accompagnements.
• Chanpon (ちゃんぽん) : pâtes jaunes d'épaisseur moyenne servies avec une grande variété de légumes et produits de la mer dans un bouillon de volaille. Originaire de Nagazaki.

Il existe bien sûr d'autres façon d'assaisonner ces nouilles et de les présenter. Voici quelques images qui en représentent : soba, ramen (en bouillon et fraîches), et udon.

  Les Gyoza : 餃子

Ces raviolis sont inspirés des raviolis chinois. Ces raviolis sont composés de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, ils sont ensuite rôtis puis :

• Yakigyoza (焼餃子) : cuits à l'étouffé et trempés dans une sauce piquante.
• Suigyoza (水餃子) : bouillis .

Il existe bien sûr d'autres façon d'assaisonner ces nouilles et de les présenter. Voici quelques images qui en représentent : gyoza frais, yakigyoza, et suigyoza.