Voici un de mes derniers dossiers sur la cuisine japonaise. Les sushis sont pour certain la spécialité japonaise la plus connue et la plus exportée dans le monde.
Au sommaire :

• Généralités sur les Sushi : 寿司 ou 鮨 - Ici.
• Aux poissons blancs : Shiromi - 白身魚 - Ici.
• Aux poissons argentés : Hikarimono - 光物 - Ici.
• Aux poissons gras : Akami - 赤身魚 - Ici.
• Aux crustacés et mollusques : Kai - 貝 - Ici.
• Aux oeufs de poissons : Harako - 腹子 - Ici.
• Aux anguilles et congres : Unagi to anago - 鰻 と 穴子 - Ici.
• Aux légumes : Yasai - 野菜 - Ici.

  Généralités sur les Sushi : 寿司 ou 鮨

Comme vous avez du le voir précédement, ce sont des bouchées , faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et légèrement sucré au mirin (味醂), auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi (山葵). On les trempe dans le shōyu (しょゆ).

Il existe trois grandes sortes de sushi :

• Nigirizushi : 握り寿司 (poisson sur canapé de riz).
• Makizushi : 巻寿司 (garniture enroulée dans une feuille de nori : 海苔).
• Temakizushi : 手巻寿司 (identique au maki mais en forme de cône).

Il existe une autre façon de présenter un sushi, le gunkan maki. Ce mot signifie bateau de guerre, 軍艦. Cette Catégorie, si on peut l'appeler ainsi, regroupe les sushi entourés avec de la nori, garnis de riz ou de mélange (légumes en morceaux, miettes de crabe ou thon avec sauce mayonnaise ou autre) et recouverts d'ingrédients comme des oeufs de saumon. Il peut aussi être appelé Kakomi : 囲み.
Le Futomaki (太巻) est une sorte de Makizushi très large dans lequel on met de nombreux ingrédients, à l'image du rouleau californien.
Le dernier type de sushi s'appelle chirashi sushi (散らし鮨), ce mot signifiant "éparpillé". Dans un bol de riz à sushi, on dispose par dessus des morceaux de fruits de la mer et autres légumes.

On peut préparer les sushi avec les ingrédients très différents comme les poissons, les crustacés, les poulpes, les seiches, les oursins, oeuf de poissons mais aussi des légumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.

C'est pourquoi, j'ai décidé de vous montrer les différents sushi confectionnés avec différents produits de la mer : gyokai (魚介).

Je vais donc vous présenter les sushi les plus connus au Japon, même s'il en existe bien plus selon les différentes espèces, les régions du japon et les présentations.

  Aux poissons blanc : Shiromi - 白身魚

POISSONS BLANC : SHIROMI - 白身魚
HIRAME - 平目	SUZUKI - 鱸	TAI - 鯛	MADAI - 真鯛
Saison : hiver	Saison : hiver et printemps	Saison : hiver et printemps	Saison : hiver
Flétan, sole	Loup de mer	Vivaneau	Daurade
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri
MEKAJIKI - 梶木	KAREI - 登身魚	ISHIDAI - 石鯛	ENGAWA - えんがわ
Marlin	Limande	Perche perroquet	Partie délicate du flétan
Saison :	Saison :	Saison : hiver et printemps	Saison :
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri

  Aux poissons argentés : Hikarimono - 光物

POISSONS ARGENTES : HIKARIMONO - 光物
SABA - 鯖	AJI - 鯵	SAWARA - 鰆	IWASHI - 鰯
Maquereaux	Saurel	Chinchard	Sardine
Saison : automne et hiver	Saison : été	Saison : hiver	Saison : printemps et été
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri
KOHADA - 小鰭	SAYORI - 針魚	HAMACHI - 魬	KANPACHI - 間八
Alose	Poisson aiguille	Sériole à queue jaune	Sériole
Saison : été et automne	Saison : automne et hiver	Saison : été	Saison : été
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri

  Aux poissons gras : Akami - 赤身魚

POISSONS GRAS : AKAMI - 赤身魚
HON MAGURO - 本鮪	CHUTORO - ちゅとろ	ŌTORO - おうとろ	MEBACHI - 目撥
Thon rouge	Flanc de thon rouge	Thon gras marbré (cher)	Thon obèse
Saison : automne	Saison : automne	Saison : hiver	Saison : automne et hiver
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri
SHAKE - 鮭	BINTORO - 鰹	KUJIRA - 鯨	KATSUO - かつお
Saumon	Thon jaune	Rorqual commun	Bonite rayée
Saison : automne	Saison : été et automne	Saison : été	Saison : printemps et été
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri
MAGURO MAKI - 鮪 巻	SHAKE MAKI - 鮭 巻	NEGI TORO - 葱とろ	SHAKE SARADA - 鮭 サラダ
Thon rouge	Saumon	Thon rouge haché	Saumon haché
Saison : automne	Saison : automne	Saison : automne	Saison : automne
Catégorie : Maki	Catégorie : Maki	Catégorie : Gunkan	Catégorie : Gunkan
MAGURO TEMAKI - 鮪 手巻		SHAKE TEMAKI - 鰹 手巻
Thon rouge		Saumon
Saison : automne		Saison : automne
Catégorie : Temaki		Catégorie : Temaki

  Aux crustacés et mollusques : Kai - 貝

CRUSTACES ET MOLLUSQUES : KAI - 貝
AMAEBI - 甘海老	SHAKO - 蝦蛄	EBI - 海老	TAKO - 蛸
Crevette crue	Crevette grise	Crevette rose (cuite)	Pieuvre
Saison : toutes	Saison : toutes	Saison : toutes	Saison :
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri
IKA - 烏賊	HOTATEGAI - 帆立貝	UNI - 雲丹	HOKKIGAI - ホッキ貝
Calamar	Pétoncle	Oursin	Palourde
Saison : été et automne	Saison : été	Saison : été	Saison : été
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Gunkan	Catégorie : Nigiri
MIRUGAI - 海松貝	AKAGAI - 赤貝	TORIGAI - 鳥貝	KANI SARADA - 蟹 サラダ
Palourde géante	Palourde rouge	Coque	Crabe
Saison : été	Saison : été	Saison : été	Saison : été et automne
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Gunkan
AWABI - 鮑	TAIRAGAI - 平ら貝	AOYAGI - 青柳	KAIBASHIRA - 貝柱
Ormeau	Couteau	Palourde jaune	Muscles de pétoncle
Saison : été	Saison : été	Saison : été	Saison : été
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Gunkan

  Aux oeufs de poissons : Harako - 腹子

OEUFS DE POISSONS : HARAKO - 腹子
IKURA - イクラ	MASAGO - マサゴ	KAZUNOKO - 数の子	TARAKO - 鱈子
Oeufs de saumon	Oeufs d'éperlan	Oeufs d'hareng	Oeufs de cabillaud
Catégorie : Gunkan	Catégorie : Gunkan	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Gunkan
TOBIKO - 平目		TOBITAMA - 飛玉
Oeufs de poisson volant		Oeufs de colin et oeuf cru d'uzura (鶉) au sommet (caille)
Catégorie : Gunkan		Catégorie : Gunkan

  Aux anguilles et congres : Unagi to anago - 鰻 と 穴子

ANGUILLE ET CONGRE : UNAGI TO ANAGO - 鰻 と 穴子
UNAGI - 鰻		ANAGO - 穴子
Anguille		Congre
Saison : automne et hiver		Saison : été et printemps
Catégorie : Nigiri		Catégorie : Nigiri

  Aux légumes : Yasai - 野菜

LEGUMES : YASAI - 野菜
TAMAGO - 卵	KINUSAYA - 絹莢	MENEGI - 小韮	KAPPAMAKI - 河童
Omelette	Gros haricot	Ciboulette japonaise	Concombre
Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Nigiri	Catégorie : Maki