>  La cuisine japonaise : les sushis
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  31  juillet  2007  Ι  Pipouïc
 

Voici un de mes derniers dossiers sur la cuisine japonaise. Les sushis sont pour certain la spécialité japonaise la plus connue et la plus exportée dans le monde.
Au sommaire :

  • Généralités sur les Sushi : 寿司 ou 鮨 - Ici.
  • Aux poissons blancs : Shiromi - 白身魚 - Ici.
  • Aux poissons argentés : Hikarimono - 光物 - Ici.
  • Aux poissons gras : Akami - 赤身魚 - Ici.
  • Aux crustacés et mollusques : Kai - 貝 - Ici.
  • Aux oeufs de poissons : Harako - 腹子 - Ici.
  • Aux anguilles et congres : Unagi to anago - 鰻 と 穴子 - Ici.
  • Aux légumes : Yasai - 野菜 - Ici.


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lien  Généralités sur les Sushi : 寿司 ou 鮨

Comme vous avez du le voir précédement, ce sont des bouchées , faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et légèrement sucré au mirin (味醂), auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi (山葵). On les trempe dans le shōyu (しょゆ).

Il existe trois grandes sortes de sushi :

  • Nigirizushi : 握り寿司 (poisson sur canapé de riz).
  • Makizushi : 巻寿司 (garniture enroulée dans une feuille de nori : 海苔).
  • Temakizushi : 手巻寿司 (identique au maki mais en forme de cône).


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Il existe une autre façon de présenter un sushi, le gunkan maki. Ce mot signifie bateau de guerre, 軍艦. Cette Catégorie, si on peut l'appeler ainsi, regroupe les sushi entourés avec de la nori, garnis de riz ou de mélange (légumes en morceaux, miettes de crabe ou thon avec sauce mayonnaise ou autre) et recouverts d'ingrédients comme des oeufs de saumon. Il peut aussi être appelé Kakomi : 囲み.
Le Futomaki (太巻) est une sorte de Makizushi très large dans lequel on met de nombreux ingrédients, à l'image du rouleau californien.
Le dernier type de sushi s'appelle chirashi sushi (散らし鮨), ce mot signifiant "éparpillé". Dans un bol de riz à sushi, on dispose par dessus des morceaux de fruits de la mer et autres légumes.

On peut préparer les sushi avec les ingrédients très différents comme les poissons, les crustacés, les poulpes, les seiches, les oursins, oeuf de poissons mais aussi des légumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.

C'est pourquoi, j'ai décidé de vous montrer les différents sushi confectionnés avec différents produits de la mer : gyokai (魚介).

Je vais donc vous présenter les sushi les plus connus au Japon, même s'il en existe bien plus selon les différentes espèces, les régions du japon et les présentations.

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lien  Aux poissons blanc : Shiromi - 白身魚

POISSONS BLANC : SHIROMI - 白身魚
HIRAME - 平目 SUZUKI - 鱸 TAI - 鯛 MADAI - 真鯛
Saison : hiver Saison : hiver et printemps Saison : hiver et printemps Saison : hiver
Flétan, sole Loup de mer Vivaneau Daurade
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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MEKAJIKI - 梶木 KAREI - 登身魚 ISHIDAI - 石鯛 ENGAWA - えんがわ
Marlin Limande Perche perroquet Partie délicate du flétan
Saison : Saison : Saison : hiver et printemps Saison :
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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lien  Aux poissons argentés : Hikarimono - 光物

POISSONS ARGENTES : HIKARIMONO - 光物
SABA - 鯖 AJI - 鯵 SAWARA - 鰆 IWASHI - 鰯
Maquereaux Saurel Chinchard Sardine
Saison : automne et hiver Saison : été Saison : hiver Saison : printemps et été
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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KOHADA - 小鰭 SAYORI - 針魚 HAMACHI - 魬 KANPACHI - 間八
Alose Poisson aiguille Sériole à queue jaune Sériole
Saison : été et automne Saison : automne et hiver Saison : été Saison : été
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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lien  Aux poissons gras : Akami - 赤身魚

POISSONS GRAS : AKAMI - 赤身魚
HON MAGURO - 本鮪 CHUTORO - ちゅとろ ŌTORO - おうとろ MEBACHI - 目撥
Thon rouge Flanc de thon rouge Thon gras marbré (cher) Thon obèse
Saison : automne Saison : automne Saison : hiver Saison : automne et hiver
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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SHAKE - 鮭 BINTORO - 鰹 KUJIRA - 鯨 KATSUO - かつお
Saumon Thon jaune Rorqual commun Bonite rayée
Saison : automne Saison : été et automne Saison : été Saison : printemps et été
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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MAGURO MAKI - 鮪 巻 SHAKE MAKI - 鮭 巻 NEGI TORO - 葱とろ SHAKE SARADA - 鮭 サラダ
Thon rouge Saumon Thon rouge haché Saumon haché
Saison : automne Saison : automne Saison : automne Saison : automne
Catégorie : Maki Catégorie : Maki Catégorie : Gunkan Catégorie : Gunkan
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MAGURO TEMAKI - 鮪 手巻 SHAKE TEMAKI - 鰹 手巻
Thon rouge Saumon
Saison : automne Saison : automne
Catégorie : Temaki Catégorie : Temaki
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lien  Aux crustacés et mollusques : Kai - 貝

CRUSTACES ET MOLLUSQUES : KAI - 貝
AMAEBI - 甘海老 SHAKO - 蝦蛄 EBI - 海老 TAKO - 蛸
Crevette crue Crevette grise Crevette rose (cuite) Pieuvre
Saison : toutes Saison : toutes Saison : toutes Saison :
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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IKA - 烏賊 HOTATEGAI - 帆立貝 UNI - 雲丹 HOKKIGAI - ホッキ貝
Calamar Pétoncle Oursin Palourde
Saison : été et automne Saison : été Saison : été Saison : été
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Gunkan Catégorie : Nigiri
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MIRUGAI - 海松貝 AKAGAI - 赤貝 TORIGAI - 鳥貝 KANI SARADA - 蟹 サラダ
Palourde géante Palourde rouge Coque Crabe
Saison : été Saison : été Saison : été Saison : été et automne
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Gunkan
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AWABI - 鮑 TAIRAGAI - 平ら貝 AOYAGI - 青柳 KAIBASHIRA - 貝柱
Ormeau Couteau Palourde jaune Muscles de pétoncle
Saison : été Saison : été Saison : été Saison : été
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Gunkan
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lien  Aux oeufs de poissons : Harako - 腹子

OEUFS DE POISSONS : HARAKO - 腹子
IKURA - イクラ MASAGO - マサゴ KAZUNOKO - 数の子 TARAKO - 鱈子
Oeufs de saumon Oeufs d'éperlan Oeufs d'hareng Oeufs de cabillaud
Catégorie : Gunkan Catégorie : Gunkan Catégorie : Nigiri Catégorie : Gunkan
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TOBIKO - 平目 TOBITAMA - 飛玉
Oeufs de poisson volant Oeufs de colin et oeuf cru d'uzura (鶉) au sommet (caille)
Catégorie : Gunkan Catégorie : Gunkan
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lien  Aux anguilles et congres : Unagi to anago - 鰻 と 穴子

ANGUILLE ET CONGRE : UNAGI TO ANAGO - 鰻 と 穴子
UNAGI - 鰻 ANAGO - 穴子
Anguille Congre
Saison : automne et hiver Saison : été et printemps
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri
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lien  Aux légumes : Yasai - 野菜



LEGUMES : YASAI - 野菜
TAMAGO - 卵 KINUSAYA - 絹莢 MENEGI - 小韮 KAPPAMAKI - 河童
Omelette Gros haricot Ciboulette japonaise Concombre
Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Nigiri Catégorie : Maki
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