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Voici un de mes derniers dossiers sur la cuisine japonaise. Les sushis sont pour certain la spécialité japonaise la plus connue et la plus exportée dans le monde.
Au sommaire :
- Généralités sur les Sushi : ?? ou ? - Ici.
- Aux poissons blancs : Shiromi - ??? - Ici.
- Aux poissons argentés : Hikarimono - ?? - Ici.
- Aux poissons gras : Akami - ??? - Ici.
- Aux crustacés et mollusques : Kai - ? - Ici.
- Aux oeufs de poissons : Harako - ?? - Ici.
- Aux anguilles et congres : Unagi to anago - ? ? ?? - Ici.
- Aux légumes : Yasai - ?? - Ici.
Généralités sur les Sushi : ?? ou ?
Comme vous avez du le voir précédement, ce sont des bouchées , faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et légèrement sucré au mirin (??), auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi (??). On les trempe dans le sh?yu (???).
Il existe trois grandes sortes de sushi :
- Nigirizushi : ???? (poisson sur canapé de riz).
- Makizushi : ??? (garniture enroulée dans une feuille de nori : ??).
- Temakizushi : ???? (identique au maki mais en forme de cône).
Il existe une autre façon de présenter un sushi, le gunkan maki. Ce mot signifie bateau de guerre, ??. Cette Catégorie, si on peut l'appeler ainsi, regroupe les sushi entourés avec de la nori, garnis de riz ou de mélange (légumes en morceaux, miettes de crabe ou thon avec sauce mayonnaise ou autre) et recouverts d'ingrédients comme des oeufs de saumon. Il peut aussi être appelé Kakomi : ??.
Le Futomaki (??) est une sorte de Makizushi très large dans lequel on met de nombreux ingrédients, à l'image du rouleau californien.
Le dernier type de sushi s'appelle chirashi sushi (????), ce mot signifiant "éparpillé". Dans un bol de riz à sushi, on dispose par dessus des morceaux de fruits de la mer et autres légumes.
On peut préparer les sushi avec les ingrédients très différents comme les poissons, les crustacés, les poulpes, les seiches, les oursins, oeuf de poissons mais aussi des légumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.
C'est pourquoi, j'ai décidé de vous montrer les différents sushi confectionnés avec différents produits de la mer : gyokai (??).
Je vais donc vous présenter les sushi les plus connus au Japon, même s'il en existe bien plus selon les différentes espèces, les régions du japon et les présentations.
Aux poissons blanc : Shiromi - ???
| POISSONS BLANC : SHIROMI - ??? | |||
| HIRAME - ?? | SUZUKI - ? | TAI - ? | MADAI - ?? |
| Saison : hiver | Saison : hiver et printemps | Saison : hiver et printemps | Saison : hiver |
| Flétan, sole | Loup de mer | Vivaneau | Daurade |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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| MEKAJIKI - ?? | KAREI - ??? | ISHIDAI - ?? | ENGAWA - ???? |
| Marlin | Limande | Perche perroquet | Partie délicate du flétan |
| Saison : | Saison : | Saison : hiver et printemps | Saison : |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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Aux poissons argentés : Hikarimono - ??
| POISSONS ARGENTES : HIKARIMONO - ?? | |||
| SABA - ? | AJI - ? | SAWARA - ? | IWASHI - ? |
| Maquereaux | Saurel | Chinchard | Sardine |
| Saison : automne et hiver | Saison : été | Saison : hiver | Saison : printemps et été |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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| KOHADA - ?? | SAYORI - ?? | HAMACHI - ? | KANPACHI - ?? |
| Alose | Poisson aiguille | Sériole à queue jaune | Sériole |
| Saison : été et automne | Saison : automne et hiver | Saison : été | Saison : été |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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Aux poissons gras : Akami - ???
| POISSONS GRAS : AKAMI - ??? | |||
| HON MAGURO - ?? | CHUTORO - ???? | ?TORO - ???? | MEBACHI - ?? |
| Thon rouge | Flanc de thon rouge | Thon gras marbré (cher) | Thon obèse |
| Saison : automne | Saison : automne | Saison : hiver | Saison : automne et hiver |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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| SHAKE - ? | BINTORO - ? | KUJIRA - ? | KATSUO - ??? |
| Saumon | Thon jaune | Rorqual commun | Bonite rayée |
| Saison : automne | Saison : été et automne | Saison : été | Saison : printemps et été |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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| MAGURO MAKI - ? ? | SHAKE MAKI - ? ? | NEGI TORO - ??? | SHAKE SARADA - ? ??? |
| Thon rouge | Saumon | Thon rouge haché | Saumon haché |
| Saison : automne | Saison : automne | Saison : automne | Saison : automne |
| Catégorie : Maki | Catégorie : Maki | Catégorie : Gunkan | Catégorie : Gunkan |
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| MAGURO TEMAKI - ? ?? | SHAKE TEMAKI - ? ?? | ||
| Thon rouge | Saumon | ||
| Saison : automne | Saison : automne | ||
| Catégorie : Temaki | Catégorie : Temaki | ||
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Aux crustacés et mollusques : Kai - ?
| CRUSTACES ET MOLLUSQUES : KAI - ? | |||
| AMAEBI - ??? | SHAKO - ?? | EBI - ?? | TAKO - ? |
| Crevette crue | Crevette grise | Crevette rose (cuite) | Pieuvre |
| Saison : toutes | Saison : toutes | Saison : toutes | Saison : |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri |
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| IKA - ?? | HOTATEGAI - ??? | UNI - ?? | HOKKIGAI - ???? |
| Calamar | Pétoncle | Oursin | Palourde |
| Saison : été et automne | Saison : été | Saison : été | Saison : été |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Gunkan | Catégorie : Nigiri |
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| MIRUGAI - ??? | AKAGAI - ?? | TORIGAI - ?? | KANI SARADA - ? ??? |
| Palourde géante | Palourde rouge | Coque | Crabe |
| Saison : été | Saison : été | Saison : été | Saison : été et automne |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Gunkan |
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| AWABI - ? | TAIRAGAI - ??? | AOYAGI - ?? | KAIBASHIRA - ?? |
| Ormeau | Couteau | Palourde jaune | Muscles de pétoncle |
| Saison : été | Saison : été | Saison : été | Saison : été |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Gunkan |
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Aux oeufs de poissons : Harako - ??
| OEUFS DE POISSONS : HARAKO - ?? | |||
| IKURA - ??? | MASAGO - ??? | KAZUNOKO - ??? | TARAKO - ?? |
| Oeufs de saumon | Oeufs d'éperlan | Oeufs d'hareng | Oeufs de cabillaud |
| Catégorie : Gunkan | Catégorie : Gunkan | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Gunkan |
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| TOBIKO - ?? | TOBITAMA - ?? | ||
| Oeufs de poisson volant | Oeufs de colin et oeuf cru d'uzura (?) au sommet (caille) | ||
| Catégorie : Gunkan | Catégorie : Gunkan | ||
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Aux anguilles et congres : Unagi to anago - ? ? ??
| ANGUILLE ET CONGRE : UNAGI TO ANAGO - ? ? ?? | |||
| UNAGI - ? | ANAGO - ?? | ||
| Anguille | Congre | ||
| Saison : automne et hiver | Saison : été et printemps | ||
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | ||
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Aux légumes : Yasai - ??
| LEGUMES : YASAI - ?? | |||
| TAMAGO - ? | KINUSAYA - ?? | MENEGI - ?? | KAPPAMAKI - ?? |
| Omelette | Gros haricot | Ciboulette japonaise | Concombre |
| Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Nigiri | Catégorie : Maki |
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