>  La cuisine Japonaise
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  11  janvier  2007  Ι  Pipouc
 

Attir depuis de nombreuses annes par le Japon pour des raisons assez peu explicables, je n'allais pas oublier de parler de la cuisine japonaise.

En attendant des dossiers plus en dtails sur les diffrents plats, boissons ou ptisseries du pays du soleil levant, j'en profite ici pour prsenter cette cuisine considre comme saine et d'en prsenter les coutumes et les rgles. Je vais pour cela aborder les points suivants :

  • Une cuisine saine : ???? ?? (oishii ry?ri).
  • Le repas : ??? (shokujidoki).
  • Le savoir vivre table : ?? ?? (futsuzoku shutsukan).
  • Au restaurant : ????? ? ?? (resutoran ni desu).
  • Au travail : ?? ? ?? (kaisha ni desu).


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lienUne cuisine saine : ???? ?? (oishii ry?ri)

La cuisine japonaise, ???? (nihon ry?ri), est considre parmis les cuisines mondiales comme l'une des plus dittique. La cuisine japonaise traditionnelle est considre saine, elle est en tout cas trs varie. Peut tre, contribue t'elle la longue dure de vie de ces habitants ?

Les produits de la mer (poissons et fruits de mer) sont bien sr trs prsents ainsi que le riz qui accompagne chaque repas. Contrairement l'occident, o le repas est une suite de services (entre, plat principal et dessert), au Japon, on les organise selon la mthode de cuisson.

On dit gnralement que la cuisine japonaise se dguste autant avec les yeux qu'avec la bouche. L'apparence est en effet essentielle, peut-tre mme plus que le got. La qualit et la fracheur des aliment est primordiale. La particularit essentielle de la cuisine japonaise est, avant tout, d'tre trs peu cuisine. Elle est, galement, gnralement trs authentique et sans concession. L o un restaurant chinois adapte sa cuisine au got occidental, le restaurant japonais sert de la cuisine japonaise.

lienLe repas : ??? (shokujidoki)

Un japonais considrerait un bol de riz, ?? (gohan), un bol de soupe "miso", ??? (misoshiru), et quelques marinades comme un repas lger mais complet. Les autres plats sont accessoires et portent collectivement le nom de okazu (??).
Dans un repas familial, il devrait normalement y en avoir trois, qui servis avec la soupe formeront le ichiju sansai (???? ??). Ces trois okazu seront probablement du poisson cru, sashimi (??), un plat mijot et une grillade. Ils pourront cependant tre remplacs par un nabemono (??), une sorte de ragot. On servira aussi du riz, des marinades et du th. Il y aura peut-tre des fruits frais au dessert avec le th.

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Dans un repas plus formel comme pour la cuisine Edo kaiseki (???? : cuisine traditionnelle) servie dans les ryotei (?? : hotel), celle des mariages ou ce que l'on mange dans certains ryokan (?? : hotel japonais), il y aura plus de plats, entre cinq et onze. On commencera sans doute par un zensai (?? : hors d'oeuvres), ce qui serait le plus prs de nos entres. On utilise habituellement une petite quantit de quelque chose de bon et rare. Ensuite, avec une soupe claire, on passera aux autres plats. Notez qu'il n'y a pas de breuvage, ou plutt, votre breuvage c'est votre soupe.

Il y a deux critres pour organiser le menu d'un repas traditionnel japonais. D'abord la saison dcidera des ingrdients, qui devront idalement tre shun (?). Ensuite les modes de cuisson, et qui dans un mme repas ne devraient pas se rpter.

On cherchera prserver le got naturel des aliments, mais en utilisant les assaisonnements habituels de la cuisine japonaise, comme le dashi (?? : bouillon base d'algue et de poisson), le sh?yu (??? : sauce soya), le sake (?) et le mirin (?? : un sake sucr). Le repas ne sera pas servi dans une vaisselle provenant d'un ensemble. Chaque plat aura son assiette ou son bol, choisi pour l'avantager, pas pour s'harmoniser avec les autres plats.

En ce qui concerne le petit djeuner traditionnel, il est conpos de poisson, ce qui est trs loin de nos habitudes franaises.
Le repas du matin a beaucoup en commun avec les autres repas de la journe. Il y a traditionnellement du riz, de la soupe misoshiru et des oshinko (??? : marinade), qu'accompagnent un poisson grill (souvent du saumon) et des fruits. On casse souvent un oeuf sur le riz, que l'on mange ensuite en l'enrobant dans une petite feuille de nori (?? : algue frie). Le natto (??), ces fves de soya fermentes, est aussi populaire sur le riz. Il y aura aussi peut-tre des sansai (?? : herbes ceuillies dans la montagne).

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lienLe savoir vivre table : ?? ?? (futsuzoku shutsukan)

Lorsque nous mangeons la table de japonais, nous devons respectez certaines rgles prcises.

On ne doit jamais planter ses baguettes dans son riz ou passer de la nourriture quelqu'un de baguettes baguettes. Ces deux actions font rfrence la crmonie funraire, et portent malheur. Dans un repas plus formel, ne mangez et ne buvez pas avant la personne la plus vieille, la plus importante ou la plus honorable. Dans un repas plus normal, commencez quand tout le monde dira itadakimasu (????), qui signifit "je reois" ou "j'accepte". Si au dbut du repas on sert un breuvage alcoolis, ne buvez pas avant le kampai (?? : tchin tchin).

S'il y a un plat commun au centre de la table, o prendre de la nourriture, faire planer ses baguettes au dessus en faisant son choix est trs mal lev. On vous dira aussi de ne pas y prendre la nourriture avec le bout de vos baguettes que vous avez mis dans votre bouche, surtout si vous servez quelqu'un d'autre, mais a dpend du degr d'intimit des convives. Ne soyez pas gourmand, partagez.

Il n'y a pas de cuillre, alors prenez les lments solides de votre soupe avec vos baguettes, et buvez le bouillon mme le bol. Soulevez et approchez votre bol de riz ou de soupe de votre figure pour y prendre quelque chose avec vos baguettes. On ne devrait pas laisser de riz : mangez tout.

Si on vous sert de l'alcool, vous devriez vider votre verre et le tenir deux mains (avec une de vos mains en dessous). On ne se sert pas soi-mme, mais on sert les autres. Si vous avez assez bu, refusez poliment. Si on vous sert quand mme, vous n'tes pas forc de boire.

On ne se mouche pas table, mais on peut faire du bruit, du genre "slurp", en mangeant des nouilles. la fin du repas, on dira gochisosama deshita (????? ???), c'est--dire quelque chose comme "c'tait un festin", mme si c'tait trois fois rien.

lienAu restaurant : ????? ? ??(resutoran ni desu)

Commenons par les baguettes. Instrument incontournable au Japon, il permet de manger tout au long du repas. Prenez les baguettes dans la main de manire pouvoir les utiliser facilement, en les tenant lgrement vers l'extrmit paisse. Avant de vous servir dans le plat service, retournez les baguettes. Les baguettes inutilises doivent tre places droite de l'assiette.

L'amateur de sushi (?? ou ?) averti commence gnralement par commander un choix de sashimi (??), ce qui permet au chef de proposer ses meilleurs poissons. Laissez le vous conseiller. Les sashimi se dgustent avec des baguettes et non avec les mains. Lorsque vous avez termin les sashimi, demandez unb autre bol de sauce soja. Inutile de vouloir rajouter du wasabi (??) car il y en a dj entre le riz et le poisson.

Vous tes maintenant prt pour les nigiri zushi (?? ?? ou ???). Ils se dgustent avec les mains. Plongez lgrement l'extrmit su sushi dans la sauce soja, puis, une fois en bouche, poser sur la langue la garniture du poisson. Ne mordez pas en plusieurs fois dans le sushi, mettez le entier dans la bouche. Compltez la suite de votre repas par des maki zushi (? ?? ou ??), aux garnitures varies.

Lorsque vous avez termin, demandez la note au serveur, pas au chef. Les chefs sushi font gnralement preuve d'un grand savoir-faire qui mrite d'tre rcompens par de gnreux pourboires.

Voici quelque rgles respecter lors de votre sortie dans un restaurant japonais :
Ne demandez jamais un couteau. Cela laisserait supposer que vous en avez besoin pour affronter les aliments.
Evitez de laisser votre voisin goter dans votre assiette avec des baguettes. Au Japon, cela correspond un acte sacrilge.
Ne frottez pas les baguettes pour en ter les grains de riz. N'avalez pas tout le riz en une seule fois et gotez tous les plats.
Vous ne devez rien laisser du riz que vous avez pris dans votre assiette ou votre bol.
Evitez d'agiter les baguettes au-dessus des plats pendant que vous faites votre choix.

lienAu travail : ?? ? ??(kaisha ni desu)

Le bent?, ??, est une bote repas. C'est ce qu'emporte l'employ ou l'tudiant pour leur repas du midi. On achte des bent? quand on voyage ou quand on va au kabuki (??? : le thatre traditionnel japonais). Historiquement c'tait aussi associ un pique-nique, ????? ou pikun?ku. Encore aujourd'hui, la osechi ry?ri (??? : la cuisine du nouvel an) prend gnralement cette forme. Les deux images suivantes montrent un bent? de sushi et un bent? de luxe.

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