>  La cuisine Japonaise
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  11  janvier  2007  Ι  Pipouïc
 

Attiré depuis de nombreuses années par le Japon pour des raisons assez peu explicables, je n'allais pas oublier de parler de la cuisine japonaise.

En attendant des dossiers plus en détails sur les différents plats, boissons ou pâtisseries du pays du soleil levant, j'en profite ici pour présenter cette cuisine considérée comme saine et d'en présenter les coutumes et les règles. Je vais pour cela aborder les points suivants :

  • Une cuisine saine : おいしい 料理 (oishii ryōri).
  • Le repas : 食事時 (shokujidoki).
  • Le savoir vivre à table : 風俗 習慣 (futsuzoku shutsukan).
  • Au restaurant : レストラン に です (resutoran ni desu).
  • Au travail : 会社 に です (kaisha ni desu).


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lien  Une cuisine saine : おいしい 料理 (oishii ryōri)

La cuisine japonaise, 日本料理 (nihon ryōri), est considérée parmis les cuisines mondiales comme l'une des plus diététique. La cuisine japonaise traditionnelle est considérée saine, elle est en tout cas très variée. Peut être, contribue t'elle à la longue durée de vie de ces habitants ?

Les produits de la mer (poissons et fruits de mer) sont bien sûr très présents ainsi que le riz qui accompagne chaque repas. Contrairement à l'occident, où le repas est une suite de services (entrée, plat principal et dessert), au Japon, on les organise selon la méthode de cuisson.

On dit généralement que la cuisine japonaise se déguste autant avec les yeux qu'avec la bouche. L'apparence est en effet essentielle, peut-être même plus que le goût. La qualité et la fraîcheur des aliment est primordiale. La particularité essentielle de la cuisine japonaise est, avant tout, d'être très peu cuisinée. Elle est, également, généralement très authentique et sans concession. Là où un restaurant chinois adapte sa cuisine au goût occidental, le restaurant japonais sert de la cuisine japonaise.

lien  Le repas : 食事時 (shokujidoki)

Un japonais considérerait un bol de riz, ご飯 (gohan), un bol de soupe "miso", みそ汁 (misoshiru), et quelques marinades comme un repas léger mais complet. Les autres plats sont accessoires et portent collectivement le nom de okazu (お数).
Dans un repas familial, il devrait normalement y en avoir trois, qui servis avec la soupe formeront le ichiju sansai (一汁一菜 山菜). Ces trois okazu seront probablement du poisson cru, sashimi (刺身), un plat mijoté et une grillade. Ils pourront cependant être remplacés par un nabemono (鍋物), une sorte de ragoût. On servira aussi du riz, des marinades et du thé. Il y aura peut-être des fruits frais au dessert avec le thé.

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Dans un repas plus formel comme pour la cuisine Edo kaiseki (懐石料理 : cuisine traditionnelle) servie dans les ryotei (旅亭 : hotel), celle des mariages ou ce que l'on mange dans certains ryokan (旅館 : hotel japonais), il y aura plus de plats, entre cinq et onze. On commencera sans doute par un zensai (前菜 : hors d'oeuvres), ce qui serait le plus près de nos entrées. On utilise habituellement une petite quantité de quelque chose de bon et rare. Ensuite, avec une soupe claire, on passera aux autres plats. Notez qu'il n'y a pas de breuvage, ou plutôt, votre breuvage c'est votre soupe.

Il y a deux critères pour organiser le menu d'un repas traditionnel japonais. D'abord la saison décidera des ingrédients, qui devront idéalement être shun (旬). Ensuite les modes de cuisson, et qui dans un même repas ne devraient pas se répéter.

On cherchera à préserver le goût naturel des aliments, mais en utilisant les assaisonnements habituels de la cuisine japonaise, comme le dashi (出し : bouillon à base d'algue et de poisson), le shōyu (しょゆ : sauce soya), le sake (酒) et le mirin (味醂 : un sake sucré). Le repas ne sera pas servi dans une vaisselle provenant d'un ensemble. Chaque plat aura son assiette ou son bol, choisi pour l'avantager, pas pour s'harmoniser avec les autres plats.

En ce qui concerne le petit déjeuner traditionnel, il est conposé de poisson, ce qui est très loin de nos habitudes françaises.
Le repas du matin a beaucoup en commun avec les autres repas de la journée. Il y a traditionnellement du riz, de la soupe misoshiru et des oshinko (お新香 : marinade), qu'accompagnent un poisson grillé (souvent du saumon) et des fruits. On casse souvent un oeuf sur le riz, que l'on mange ensuite en l'enrobant dans une petite feuille de nori (のり : algue frie). Le natto (納豆), ces fèves de soya fermentées, est aussi populaire sur le riz. Il y aura aussi peut-être des sansai (山菜 : herbes ceuillies dans la montagne).

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lien  Le savoir vivre à table : 風俗 習慣 (futsuzoku shutsukan)

Lorsque nous mangeons à la table de japonais, nous devons respectez certaines régles précises.

On ne doit jamais planter ses baguettes dans son riz ou passer de la nourriture à quelqu'un de baguettes à baguettes. Ces deux actions font référence à la cérémonie funéraire, et portent malheur. Dans un repas plus formel, ne mangez et ne buvez pas avant la personne la plus vieille, la plus importante ou la plus honorable. Dans un repas plus normal, commencez quand tout le monde dira itadakimasu (戴きます), qui signifit "je reçois" ou "j'accepte". Si au début du repas on sert un breuvage alcoolisé, ne buvez pas avant le kampai (乾杯 : tchin tchin).

S'il y a un plat commun au centre de la table, où prendre de la nourriture, faire planer ses baguettes au dessus en faisant son choix est très mal élevé. On vous dira aussi de ne pas y prendre la nourriture avec le bout de vos baguettes que vous avez mis dans votre bouche, surtout si vous servez quelqu'un d'autre, mais ça dépend du degré d'intimité des convives. Ne soyez pas gourmand, partagez.

Il n'y a pas de cuillère, alors prenez les éléments solides de votre soupe avec vos baguettes, et buvez le bouillon à même le bol. Soulevez et approchez votre bol de riz ou de soupe de votre figure pour y prendre quelque chose avec vos baguettes. On ne devrait pas laisser de riz : mangez tout.

Si on vous sert de l'alcool, vous devriez vider votre verre et le tenir à deux mains (avec une de vos mains en dessous). On ne se sert pas soi-même, mais on sert les autres. Si vous avez assez bu, refusez poliment. Si on vous sert quand même, vous n'êtes pas forcé de boire.

On ne se mouche pas à table, mais on peut faire du bruit, du genre "slurp", en mangeant des nouilles. À la fin du repas, on dira gochisosama deshita (ごちそさま でした), c'est-à-dire quelque chose comme "c'était un festin", même si c'était trois fois rien.

lien  Au restaurant : レストラン に です(resutoran ni desu)

Commençons par les baguettes. Instrument incontournable au Japon, il permet de manger tout au long du repas. Prenez les baguettes dans la main de manière à pouvoir les utiliser facilement, en les tenant légèrement vers l'extrémité épaisse. Avant de vous servir dans le plat à service, retournez les baguettes. Les baguettes inutilisées doivent être placées à droite de l'assiette.

L'amateur de sushi (寿司 ou 鮨) averti commence généralement par commander un choix de sashimi (刺身), ce qui permet au chef de proposer ses meilleurs poissons. Laissez le vous conseiller. Les sashimi se dégustent avec des baguettes et non avec les mains. Lorsque vous avez terminé les sashimi, demandez unb autre bol de sauce soja. Inutile de vouloir rajouter du wasabi (山葵) car il y en a déjà entre le riz et le poisson.

Vous êtes maintenant prêt pour les nigiri zushi (握り 寿司 ou 握り鮨). Ils se dégustent avec les mains. Plongez légèrement l'extrémité su sushi dans la sauce soja, puis, une fois en bouche, poser sur la langue la garniture du poisson. Ne mordez pas en plusieurs fois dans le sushi, mettez le entier dans la bouche. Complétez la suite de votre repas par des maki zushi (巻 寿司 ou 巻鮨), aux garnitures variées.

Lorsque vous avez terminé, demandez la note au serveur, pas au chef. Les chefs sushi font généralement preuve d'un grand savoir-faire qui mérite d'être récompensé par de généreux pourboires.

Voici quelque régles à respecter lors de votre sortie dans un restaurant japonais :
Ne demandez jamais un couteau. Cela laisserait supposer que vous en avez besoin pour affronter les aliments.
Evitez de laisser votre voisin goûter dans votre assiette avec des baguettes. Au Japon, cela correspond à un acte sacrilège.
Ne frottez pas les baguettes pour en ôter les grains de riz. N'avalez pas tout le riz en une seule fois et goûtez à tous les plats.
Vous ne devez rien laisser du riz que vous avez pris dans votre assiette ou votre bol.
Evitez d'agiter les baguettes au-dessus des plats pendant que vous faites votre choix.

lien  Au travail : 会社 に です(kaisha ni desu)

Le bentō, 弁当, est une boîte repas. C'est ce qu'emporte l'employé ou l'étudiant pour leur repas du midi. On achète des bentō quand on voyage ou quand on va au kabuki (歌舞伎 : le théatre traditionnel japonais). Historiquement c'était aussi associé à un pique-nique, ピケニッケ ou pikunīku. Encore aujourd'hui, la osechi ryōri (節料理 : la cuisine du nouvel an) prend généralement cette forme. Les deux images suivantes montrent un bentō de sushi et un bentō de luxe.

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