O
RECHERCHE   -   ACCUEIL
O  O  O  O  


>  La cuisine japonaise : Les patisseries
CULTURE NIPPONE  –  DOSSIER  Ι  12  juillet  2007  Ι  Pouïc


Accès direct aux rubriques :

          Son histoire : 歴史 の 和菓子
          Les Wagashi : 和菓子
          Quelques Wagashi : すうこ 和菓子

ligne

   Comme je l'ai dit en introduction, et loin l'idée que le Japon ne possède pas sa propre pâtisserie, ces desserts sont loin de nos standards français, éloignés du chocolat, crème et autres glaces. Comme dans la plupart des pays d'Asie, cette douceur servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis le seconde moitié du 20eme siècle, sous l'influence de la cuisine occidentale.

La pâtisserie japonaise traditionnelle Wagashi, 和菓子, est très méconnue en France, même inconnue. Cette pâtisserie venue d'Asie se distingue par ses préparations légères, peu sucrées, aux parfums délicats et subtils, voire, parfois trop subtils. Tout comme dans les autes disciplines de la cuisine japonaise, l'accent est mis avant tout sur le plaisir visuel et les textures. Les wagashis ne risquent pas de vous écoeurer, tout du moins au niveau du goût, car leur prix sont élevés. Ces petits plaisirs sensuels se classent dans la catégorie mets de luxe. Les wagashis se dégustent de façon privilégiée avec un thé vert.

lien  Son histoire : 歴史 の 和菓子

   L'histoire de la pâtisserie japonaise est très ancienne même si le terme wagashi est récent, datant de la fin de l'ère Taishō (大正時代 : 1912 - 1926). Il fut créé pour différentier la pâtisserie traditionnelle de la nouvelle importée de l'Occident. Sn histoire est intimement liée à celle du pays et de sa religion.

En 538, le Bouddhisme apparaît sur l'archipel. Il a été importé avec l'importante vague d'immigration coréenne de Paekche (ouest de la Corée), principalement dans les régions actuelles d'Ōsaka et de Nara.

En 550, Prêtres, devins, médecins, hommes de sciences, artisans qualifiés arrive au Japon. Culture et savoir-faire coréens débarquent alors au Japon. Sont introduits : métallurgie, textiles, travail de la laque, peinture, fabrication du papier, écriture et usages culinaires. Le Japon entre dans l'histoire, c'est ce qu'on appelle la culture d'Asuka de l'ère d'Asuka (飛鳥時代 : 550 - 670). Comme le Japon possédait déjà une tradition de la riziculture sur sa côte Ouest, les religieux venus de Corée ont pu développer la confection de gâteaux de voeux, à base de riz (moshi et dango).

En 752, à l'époque de l'ère Nara (奈良時代 : 710 - 794), le bouddhisme se structure. Lors de l'inauguration du grand Bouddha de Nara, on fabrique des gâteaux de riz servant d'offrande aux ancêtres.

L'ère Heian (平安時代 : 794 - 1185) est l'âge d'or de la culture japonaise. La cour du Roi, installée à Kyôto, développe un art de vivre raffiné. Les gâteaux de riz s'imposent sur les tables. Au 16ème siècle, pendant l'ère Muromachi (室町時代 : 1392 - 1573) et l'ère Momoyama (桃山時代 : 1573 - 1603), les préparations se sont raffinées au contact des occidentaux, portugais puis espagnol. Le commerce avec l'Espagne a amené de nouveaux ingrédients dont l'introduction du sucre et des oeufs. Les wagashis prennent leur place dans la cérémonie du Thé qui se développe à cette époque.

Au cours de l'ère Edo (江戸時代 : 1603 - 1867), la pâtisserie se démocratise et devient courante dans les cérémonies de thé, ainsi que comme cadeau. Les formes classiques de wagashi de développent pour atteindre celles qui sont encore produites de nos jours.

L'influence étrangère très présente durant l'ère Meiji (明治時代 : 1868 - 1912) a considérablement marqué la pratique de la pâtisserie, et le wagashi a incorporé nombre de techniques occidentales au profit d'une créativité à son apogée et de formes sans cesse renouvellés.

lien  Les Wagashi : 和菓子

   Au pays où la chute d'un pétale de fleur de cerisier est une expérience esthétique et existentielle de premier ordre, où la préparation de thé donne lieu à une cérémonie codifiée, la pâtisserie ne pouvait être un quelconque plaisir sucré pour fin de repas.
On y trouve donc une recherche esthétique très poussée et une intégration des grands piliers culturels du Japon : nature et saisonnalité, poésie, mythologie. La présence des saisons y est très importante. Si vous pouvez trouver tous les gâteaux tout au long de l'année dans une pâtisserie française, il n'en est rien au Japon où beaucoup de recettes sont associées à une période de l'année.

On peut les répartir en 4 catégories :

  • Yōkan, 羊羹 : les gelées et approchant.
  • Higashi, 乾菓子 : les sucreries, pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz.
  • Manjū, 餛飩 : les gâteaux de riz, boules cuites à la vapeur, fourrés ou non.
  • Monaka, 最中 : les gateaux fourrés avec une pâte d'haricots ou autre fruits, et cuit au four (Yakigashi : 焼き菓子).


Les ingrédients de base sont : le sucre de canne traditionnel japonais (Wasanbon-tō : わさんぼ-にぅ, de la préfecture de Tokushima, l'ile de Shikoku.), les haricots azuki (小豆, blanc ou rouge) en pâte An ou Anko (餡こ), la farine de riz (Beifun : 米粉) et la farine de blé (Komugiko : 小麦粉) et de la gélatine végétale (kanten : 寒天 dite agar-agar), extraite d'algues, surtout d'algue rouge (Tengusa). Certains sont fourrés d'An, très populaire au Japon, mais de nos jours, les fruits sont de plus en plus utilisés. On peut trouver également le soja (kinako, 黄粉 : poudre de soja grillé) pour l'enrobage, sésame pour la présentation et la fécule de pomme de terre pour la texture.
Ce sont des desserts riches en protéines très digestes car ils contiennent peu de matières grasses.
Voici en vrac, des images de différents Wagashi pour vous satisfaire la vue :

X X X X X X X X



lien  Quelques Wagashi : すうこ 和菓子

Passons maintenant à des exemples plus précis de ces patisseries japonaises :

  • Seioubo, せいおうぼ : pâtisserie traditionnelle japonaise dont la forme est inspirée d'une pêche. Au riz.

  • Mochi, 餅 : préparation à base de riz qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. On l'appelle aussi parfois dango mochi (dango, 団子 : petites boules). Ils sont obtenus par pétrissage de riz cuit, prenant alors l'aspect d'une pâte très visqueuse.

  • Daifuku, 大福餅 : Manjū de grande taille avec un centre rempli, par exemple d'Anko. D'autres contiennent des fruits, comme une fraise entière (ichigodaifuku) ou un mélange de fèves et de morceaux de fruits. La plupart des daifuku sont couverts d'une fine couche de kinako.

  • kinkandaifuku, 金柑大福餅 : couverture gélatineuse et élastique de farine de riz cachant un kumquat fondant, enrobé de pâte de haricot blanc. Une fois coupé en deux, aspect d'un oeuf mollet.

  • Usagi, 兎 : Manjū en forme de lapin, d'où son nom. Très populaire, il est moelleux et fond en bouche. Aux arômes d'agrumes, notamment du citron (Yuzu : 柚).

  • Yatsuhashi, 八橋 : spécialité de Kyōto, il est fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre. Il existe deux types de Yatsuhashi: le cuit avec une forme en longueur (焼き八橋) et le yatsuhashi à la vapeur triangulaire (生八橋). On utilise de la cannelle liquide au lieu de la poudre pour le yatsuhashi à la vapeur. Il contient souvent de la pâte d'An à l'intérieur. Mais aujourd'hui certains d'entre eux contiennent du chocolat, de la confiture voire de la crème.

  • Taiyaki, 鯛焼き : littéralement dorade cuite, c'est un gâteau japonais en forme de poisson. La plupart du temps, il est rempli d'An. D'autres garnitures possibles incluent le custard, le chocolat, et le fromage. Il arrive même que des magasins vendent les taiyaki avec de l'okonomiyaki (voir plats japonais) ou de la saucisse à l'intérieur.

  • Mitarashi dango, みたらし 団子 : brochette de 3 boulettes de riz gluant, enrobées de sauce caramel vinaigrée (à la fois sucrée er acide).

  • Senbei, 煎餅 : galette sèche de riz traditionnelle japonaise. Il en existe de diverses formes, tailles et saveurs, parfois sucrées, mais plutôt salés car enrobés de sauce de soja. Ils sont constitués d'une pâte à mochi, cuits au four ou grillés. Ils peuvent alors être enveloppés avec une feuille de nori ou assaisonnés avec du sel. Dégustée avec le thé.

  • Tsuya, 艶 : un grand classique de la pâtisserie japonaise. Gateau en deux partie aux arômes faisant penser au sarrasin, d'une grande légéreté, fourré aux haricots rouges.

  • Hanatsubomi, はなつぼみ : cédrat confit fourré de pâte de haricots blancs.

  • Kashiwamochi, 族餅 : pâtisserie servie à l'occasion de la fête nationale de Kodomo no Hi, le 5 mai. C'est un mochi, sucré, et enroulé dans une feuille de chêne (柏木 : kashiwa), représentent la prospérité. C'est un gâteau originaire de Tokyo et populaire dans l'est du Japon.

  • Suikanshuku, すいかんしゅく : kaki garni de pâte de haricots rouges et pâte de haricots blancs, enrobé de kinako.

  • Yōkan, 羊羹 : Confit d'azuki de grande finesse, souvent vendu en barre.

  • Yarimizu, わりみず : gelée à la prune rouge et aux feuilles de Shiso (紫蘇 : sarriette). Tout en fraîcheur, texture de pulpe de fruit et goût discret de prune.

  • Saisaika, さいさいか : biwa (琵琶 : nèfle du Japon), fruit traditionnel japonais, immergé dans une gelée à base de jus de fruits. Ce fruit symbolise l'été. Goût franc du fruit et fraîcheur.

  • Amanattō, 甘納豆 : version sucrée du nattō (納豆) aux haricots de soja fermentés (voir ingrédients japonais).

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X


>  Mot clé :  japon  cuisine  patisserie  



          Ecrit par tagtraum :
XBonjour. Plus des information sur la cuisine japonaise: http://fr.worldjumper.net/topic.php?id=53449030466®ion=asia&country=jp&pid=940197143
          Note : X/10  O


>  1 Commentaire    >  0 Note : X/10  O    >  Commenter et noter !    >  Partager cet article (Email)    >  Charte
Création de Pierre - Loïc Courtial - 2007 à 2012 - Droits réservés
Du même créateur : pierreloiccourtial.fr - programmesculturels81.fr - cb1000r.plc-blog.fr